SAUCE.
231
_______________________________
tykt, men maa ikke koge. Sukksr og Arrak kan tilsættes öfter Smag
og Behag.
Serveres til Savarin, Baba m. m.
Romsaucc. *
Sauce an rhum.
Stikker opløsning, den gule Skal af en Citron, Arrowrot, Rom.
Citronskallen koges med Sukkeropløsningen, jevnes med Arrowrot,
sies og blandes med Rom. Saucen afsluttes med et lille Stykke rigtig
godt Smør.
Tilberedes paa samme Maade med Arrak, Vin eller Likør.
Anm. Til alle Sauce med Sukkeropløsning kan der i Mangel af
Arrowrot anvendes Stivelse eller Kartoffelmel; men man maa huske ikke
at lade Saucen koge længe med Jævningen, thi derved bliver den sejg.
Brændende Sauce.
* /2 Pund Sukker, ’/8 Pot Kognak, '/4 Pot Vand.
Sukkeret opløses i 10 Spiseskefulde Vand og koges i en ufortinnet
Kasserolle, indtil det begynder at blive lysebrunt; det spædes da med
Resten af Vandet. Saucen bør ikke blive aldeles kold. Naar den skal
serveres, hælder man forsigtigt 10 Spiseskefulde Kognak over den og
tænder den.
Serveres navnlig til Plumbudding og Marvbudding.
Enkel Skumsauce.
Til 6 Personer.
2 Skefulde Sukker, 1 Skefuld Hvedemel (ikke Kartoffelmel!'), 2 Æg, Kanel, Ci-
trönskiver, Flaske hvid Vin.
Alt dette, med Undtagelse af Æggene, piskes med et stivt Ris over
stærk Ild, indtil det hæver sig. Kasserollen tages af Ilden, og Æggene til-
sættes, et ad Grangen, under stærk Piskning. Herved undgaar man, at
Æggene skilles. Saucen piskes et Minut, efter at den er hældt op.
Fin Skumsauce, 1. *
Chaudeau.
Til 12 à 16 Personer.
12 Æggeblommer, ‘/a Pund Sukker, 1 Flaske hvid Vin.
Blommer og Hvider skilles omhyggeligt. Vinen, Æggeblommerne
og Sukkeret hældes i en Kasserolle, der er saa stor, at den bliver halv
fyldt; sættes over Ilden under stærk og jevn Piskning, indtil Saucen hæver
sig saa meget, at den tilsyneladende fylder hele Kasserollen; den tages da
strax af, hvad der af Betydning, eftersom den ikke maa koge. Serveres strax.