239
RAGOUTER.
skaarne i tynde Skiver, tilsættes. Naar Agurkerne føles bløde, lægges
Kjødet i og koges langsomt. Saucen bør være meget fyldig. Om man
vil, kan man tilsætte en Skefuld Sirup eller Pæremos.
A nm. Anvender man stegt Kjød, maa det ikke koge i Saucen,
thi da bliver det sejgt.
Ragout paa Kalv. *
Emincé de veau à la Francfort.
Kalvesteg, revet Brød, Løg, Kjødglace, Jus, fin Eddike, Peber.
Løgene skjæres i Strimler og bages i Smør. Den kolde Steg skjæres
i Skiver og lægges deri, bestrøs med revet Brød, grovt, stødt, hvidt Peber
og Salt samt steges langsomt lysegult paa begge Sider, hvorefter den læg-
ges op paa et varmt Fad. I Smørret blandes lidt Jus og Kjødglace.
Saucen skærpes med nogle Draaber Citronsaft eller fin Eddike og hældes
over Stegen.
Ragoût paa Vildt.
Emincé de venaison.
Stegt Vildt, lidt Arrowrot, 2 Skefulde Ribsgelé, Kjødglace, ils Pot Madera.
Spækket, koldt Vildt skjæres i smaa, tynde Skiver, der lægges i en
Kasserolle og dækkes med Laaget. Den Vildtjus, som findes paa Fadet
eller i Gryden, blandes med Maderaen, indkoges, jevnes med Arrowrot-
melet, opløst i koldt Vand, og faar et Opkog, hvorefter noget Kjødglace
samt Geléen lægges i. Naar Geléen er smeltet, lægges Vildtet deri og
varmes uden at koge. Serveres paa varmt Fad, som stilles paa en chauffeuse.
Anm. Denne Ret er meget afholdt i England og er fortræffelig,
naar den tilberedes med Omhu og serveres meget varm.
Ragoût paa And. *
Emincé de canard.
‘/a Time.
Rester af stegt And eller Vildand, Champignoner, Croûtons, Bouillon, >/ Pot
Sherry, Harveysauce, 5 Kvint Smør, 5 Kvint Mel, Sukker, Kayenne, Salt.
Anden skjæres i Stykker, koges sagte med tilstrækkelig Bouillon,
Champignoner, Vin, Harveysauce, jevnes med Smør og Mel, æltede sammen;
røres; lægges paa bagte Brødskiver, overhældes med Sauce og serveres.
Ragoût paa Tjur. *
Emincé de gibier à l’ancienne.
15 Minuter.
Levninger af Tjur, Smør, Mel, syltede spanske Løg, Eddikeaqurker, Bouillon
Peber, Salt, Sukker.
Smør og Mel bages sammen og piskes med Bouillon,
vommor i Kog, lægger man deri smukt skaarne Stykker Tjur,
Naar det
Løg og