240
HAGOUTER.
_______________________
Agurker, skaarne i Skiver, samt Krydderi. Faar atter et Opkog og er
færdigt til at serveres.
A nm. Løg og Agurker kunne udelades og i Stedet derfor anvendes
lidt god Eddike og Sirup. Alt Slags Vildt anrettes paa samme Maade
som Tjur i Ragoût.
Ragoût paa Buer og Oliven. *
Sauté de pigeons aux olives.
4 à 5 unge Duer, Smør, Krydderier, Madera, Fars, Oliven, Velouté.
Duerne skjæres i fire Dele hver; Laarene pudses, og Benene af-
skæres ved det andet Led, hvorefter de steges med Smør i en Kasserolle
og krydres. Naar de ere omtrent færdige, afskummes det fede, og der til-
sættes nogle Spiseskefulde Madera, hvormed man lader Saucen indkoge.
Fileterne lægges i en anden Kasserolle, steges og vendes. Laarene og Fi-
leterne lægges derefter op i Pyramide paa et Fad omgivne af en Band
Fars. Omkring Randen lægges en Garnering af Oliven, og Ragoûten over-
hældes med lidt indkogt Velouté. — Serveres med Velouté.
Ragout paa Gaaselever.
Escalopes de foie gras aux truffes.
Gaaselever, Smør. Trøfler, Sauce med Madera, Salt, Peber.
Leverne skjæres i Skiver, bestrøs med Krydderier, bages i smeltet
Smør og lægges i Sauce med Madera med nogle Skiver Trøfler. — Ser-
veres i en Croustade.
Ragoût paa Flæskepølse med Grønsager. *
Ragoût chipolata.
Flæsk, smaa Flæskepølser, Smør, Gulerødder, Roer, 30 Kastanier, 20 Champig-
noner, Sukker, Mælk, Bouillon, spansk Sauce.
Gulerødder skjæres i Form som Propper, og 20 saadanne af hvert
Slags koges med Bouillon og lidt Sukker. Kastanierne ristes lysebrune, og
Skallen tages af; 20 Stykker Flæsk, skaaret lige som Rødderne, koges med
Smør og Mælk. Pølserne koges, Skindet trækkes af, og derpaa lægges de
tillige med Flæsket, Rødderne, Kastanierne og Champignonerne i en Kasse-
rolle, overhældes med indkogt spansk Sauce eller i Mangel deraf med
stærkt indkogt Bouillon og et Glas Madera, og staves hermed. Det fede
afskummes omhyggeligt.
Anm. Denne Ret, der egentlig er italiensk, bruges paa mangfoldig
forskjellig Maade og spises enten som en Ret for sig — Ragoûten tilsættes
da med lint skaarne Stykker stegte eller kogte Høns, Duer eller anden
Fugl — eller ogsaa benyttes den som Garnering til kogte eller stegte Høns
eller Vildt; der tilsættes da nogle Skefulde af den Bouillon, hvori Hønsene
ere kogte.