RAGOUTER.
241
Ragoût paa røget Skinke.
Ragoût à la champenoise.
Til 8 Personer.
60 Kvint røget Skinke, 30 Kvint Smør, 1 Skefuld Mel, 8 Champignoner, 5 à 6
Trøfler, 1 Gulerod, ’/2 Pot Bouillon, % Flaske Champagne, nogle Skefulde
spansk Sauce, 1 Citron.
Skinken koges næsten færdig, tages op og skjæres i smaa Stykker;
Gulerod, Trøfler og Champignoner, der ere kogte i Forvejen, skjæres itu,
alt lægges igjen i Kasserollen med Smørret, Melet, Bouillonen samt Cham-
pagnen. Naar alt er vel kogt, og der kun er ganske lidt Sauce tilbage,
presses Citronen ud over det.
Denne Ragoût serveres aldrig alene, men som Garnering til Kjød-
retter. Naar man vil servere den til Kalvebrissel, bør denne koges færdig
sammen med Ragouten, thi den faar da en linere Smag.
Kagoiit paa Tunge med Makaroni.
Ragoût à la milanaise.
Til 8 Personer.
’/ 4 Pund kogt Tunge og 1|4 Pund Makaroni, begge i Stykker af 1 Tommes
Længde, */4 Pund reven Parmesanost, 3 Champignoner, 2 Trøfler, Fløde, hvid
Sauce, Salt, Sukker, Kayenne.
Saucen røres 5 Minuter over Ilden med Krydderierne, og derpaa
tilsættes den revne Ost, Makaroni, Champignoner, Trøfler og Tunge, alt
skaaret i Stykker af 1 Tommes Længde. Røres over Ilden, til det er godt
varmt og jævnes med Fløde.
Fin an cièreragoût.
„ Ragoût à la financière.
Til 6 Personer.
1 Kalvebrissel i Skiver, 12 smaa Queneller af Vildt, 12 Hanekamme, 12 Cham-
pignoner, der have faaet et Opkog, 2 syltede Trøfler i Skiver, 1 Laurbærblad
1 Skefuld Jus, ’/8 Pot Sherry, il2 Pot spansk Sauce.
Vinen, Jus og Laurbærbladet faar et Opkog, Saucen tilsættes; koges 10
Minuter under jevn Omrøring; derpaa tilsættes det øvrige; koges 10 Mi-
nuter og, hvis fornødent, tilsættes mere Krydderi og lidt Bouillon.
Anni. Anvendes til adskillige line Retter eller til Fyldning i vol-
au-vent og forstærkes efter Behag med Gaaselever, Artiskokbunde m. m.
Il a g o û t p a a G ,j c d d e.
Emincé de brochet.
ICo.ÿ'f G-jedde, skilt fra Benene, 20 à 30 kogte Krebsehaler, 8 à 10 Spejlæg, 20
kogte Asparges, 8 Champignoner, Smør, Fløde, Salt.
Gjedden skjæres i Stykker, Krebsehalerne og de 20 Asparges i
ærninger; alt dette samt Champignonerne bages i Smør, spædes med
16