4h
CM
tf
b
o
PS
nogle Skefulde sød Fløde samt stuves. Ragouten lægges op, garneres med
Spejlæggene.
I Stedet for Fløde kan der anvendes livid Sauce.
Ragoût paa Aal.
Ragoût d’anguille.
Aal, Fiskefars, Smør, Mel, Æggeblomme, Champignoner, Kapers, Citronsaft,
Muskatblomme.
Aalen gjøres ren, skjæres i Stykker og lægges 1 Time i Salt; der-
paa skylles den og koges i svag Bouillon med nogle Champignoner, der
ere skaarne i Stykker. Naar Aalen er færdig, formes der Queneller af
Fiskefars, og de koges 2 à 3 Minuter i Bouillonen. Smør, Mel, Muskat-
blomme og nogle Draaber Citronsaft æltes godt sammen; hermed jevnes
Aalesuppen til en tyk Sauce; Æggeblommerne tilsættes sidst, og Saucen
hældes over Aalen og Quenellerne. Kapers strøs derover, og Ragoûten
kan serveres.
Ragoût paa Karpeuiælke.
Ragoût de laitances de carpe.
Til 10 Personer.
Karpemælke, */4 Pund Skinke., Pund Smør, 3 Æggeblommer, 1 Skefuld Mel,
20 Champignoner, 1 Citron, >/4 Pot Bouillon, Peber, Salt.
Champignonerne og Skinken skjæres i Tærninger og halvkoges i
Smørret over svag Ild; derpaa tilsættes Melet, Bouillonen, Saften af Ci-
tronen, Peber og Salt; faar et Opkog og Karpemælken lægges i, hvorefter
det koges 15 à 20 Minuter. Kort før Serveringen jevnes Saucen med
Æggeblommerne.
Ragoût paa
Ragoût de tortue.
Til 10 Personer.
40 store Tærninger eller runde Skiver af Skildpadde, 30 Queneller aj Skild-
padde eller Høns, deraf 10 grønne, 10 røde og 10 hvide, 30 smaa Champignoner
og40 Skiver Trøffel, alt færdigkogt og lagt i en Kasserolle, l'l2 Pot Skildpadde-
sauce, 2 Flasker god Madera, Bouillon aj Skildpadde eller Kalv.
Maderaen indkoges til Halvdelen; den færdige Sauce hældes deri
sammen med noget Bouillon og koges ind, til den bliver næsten klar, men
dog tilstrækkeligt fyldig. Ragoûten tilsættes med Halvdelen heraf, Rosten
holdes varm og indblandes efterhaanden, medens Ragoûten varmes. Der
bør være saa rigeligt Sauce paa Ragoûten, at den bliver næsten lige saa
[lydende som en Suppe.
Man bruger ogsaa at tilsætte haardkogte Æggeblommer. Ragoûten
serveres i Sølvkasserolle eller paa meget dybt Fad. Der anvendes dybe
Tallerkener og Dessertskeer.