Illustreret Kogebog

BAGOUTEK. CO Ragoût paa Oliven. Se Grønsager. Salpicon. En finere Ragoût, der kan tilberedes af allehaande Kjød- og Grønsager, saa som Høns, Fugl, Oxegumme, Kalvebrissel, Krebsehaler, Fiskefrikadeller, Trøfler, Artiskokbunde, Champignoner m. m. — Kjød- og Grønsager koges hver for sig, hvis Retten skal blive god, og skjæres i smaa Stykker. Smagen forhøjes med Kjødglace og noget Citronsaft. Jævningen sker med Æggeblommer, saa at der faas en Masse, som kan skjæres i Stykker, naar den først er hieven kold. Hvid Salpicon. Kalvebrissel, Oxegumme, Hønsekjød, Fiskefars, 6 à 8 Æggeblommer, Consommé, Citronsaft. Alle disse eller andre fine Slags Kjød, kogte, skjæres i smaa Tær- ninger, blandes med stærk, hvid Sauce, (1er i Forvejen er bleven meget indkogt; koges og jevnes med Æggeblommerne; der tilsættes lidt Citronsaft og Salt. Naar den er bleven kold, bør den være saa fast, at den kan skjæres i Stykker. Anvendes til Fyldninger, Garneringer m. m. og kan farves grøn med Spinatgrønt, hvis man synes om det. Brun Salpicon. Kalvebrissel, Agerhøns (Raphøns) eller andet, Vildt, Fiskefars, Æg, spansk Sauce, Sauce aj stegte Agerhøns, Madera, Kjødglace, Citronsaft. Tilberedes som foregaaende; Kjødglace og Citronsaft tilsættes sidst. Kod Salpicon. Kalvebrissel, Oxegumme, stegte fføns, Krebs, Æg, Champignoner, stærk Krebse- sauce, Kjødglace. Tilberedes som hvid Salpicon. 16*