Farser, Kroketter, Quenelle?, Frikadeller, Boller.
F a r s c r.
Farces.
Hovedbestanddelen i Farser er altid Kjød eller Fisk med Tilsætning
af andre Stoffer (se nedenfor); men som ufravigelig Betingelse udkræves
det, at Kjødet skal være raat og have sin fulde Saftighed samt være saa
lint stødt, at det danner en Masse saa lin som den lineste Dejg. Lige
som ved Saucene beror det ogsaa her paa Kokkens gode Omdømme, om
de forskjellige Stoffer komme til at harmonere indbyrdes, saa at intet
Krydderi bliver særligt fremtrædende. Dette kan undertiden være vanske-
ligt nok, naar man maa anvende stærkere Krydderier. Farsens Krydring
bør rette sig efter de Anretninger, hvortil den er bestemt; nogle Retter
kræve en ubetydeligt krydret Fars, andre derimod stærk Krydring. Med
nogen Opfindsomhed kan man variere Farserne paa lige saa mange Maa-
der som Retterne; til deres Beredning- udkræves der altid stor Paa-
passelighed.
En Stenmorter er nødvendig til Beredning af Farser. Vil man be-
rede en Fars vel, ligegyldigt til hvilken Anretning, maa man ihærdigt og
taalmodigt bearbejde den i Morteren, indtil ikke et eneste Stykke Kjød
eller endog blot en Fiber kan opdages i den stødte Masse, der da ligner
en jevn Dejg, som presses gjennem Sigte. Det bør gjøres, saa snart Far-
serne ere færdige, og hertil anvendes en stor og stærk Sigte af Jern- eller
Messingtraad, der stilles paa en Stol eller et lavt Bord. Farser, som be-
redes med panade (se nedenfor), passer bedst til finere Anretninger, enten
til Supper eller til Fyldninger. — Men skulde man ikke synes om den
behagelige Lethed, som Farsen herved faar, og som udgjør en af dens for-
træffelige Egenskaber, kan man anvende revet Brød i Stedet for Panade.
En Fars bør ganske vist altid være saa fast, at den kan skjæres
med Kniv, men den maa ikke være tør. Man bør derfor erindre, at Farser
ikke taale at koge længe, da de derved let miste deres Saftighed og blive
haarde. Det gjælder i Forhold til Størrelse; Queneller taale kun et Opkog,