ZSSSS8
FARSER.
245
en større Portion Fars kan derimod taale 1 à 2 Timers Kogning; det er
altid sikrest at anvende Kogning i Vandbad.
Farserne anvendes navnlig som Tilsætninger og Fyldninger til andre
Retter, undertiden ogsaa som selvstændige Retter og kunne paa denne
Maade gjøre selv den tarvelige Husholdning mangfoldige Tjenester.
Skjøndt vi indrømme, at de ere et af Kogekunstens vigtigste Hjælpe-
midler, kunne de dog misbruges, og de bør derfor ikke anvendes ved alle
mulige Lejligheder. Kunsten er at anvende dem med Skønsomhed. Fore-
komme de ved en Middag under alt for mangfoldige Former, ville de
virke trættende paa Gæsterne og med Grund give Anledning til Kritik;
thi Kogekunsten bør ikke ødsle med sine Hjælpemidler, men selv i de
lineste Anretninger bevare en enkel og naturlig Karakter.
Farserne anses soin mindre let fordøjelige end de Kjødretter, der
serveres hele, men Grunden hertil er maaske den, at Farserne ofte nydes
uden at være tyggede, medens de fleste Kjødretter underkastes den natur-
lige Tygning, der er en ufravigelig Betingelse for en god Fordøjelse og for
Helbredets Vedligeholdelse.
Ved Panade (panade) forstaar man det udblødte og krydrede Brød,
der i den finere Madlavning anvendes til at blandes i Farser, baade for at
forøge den og for at forbedre dem i betydelig Grad.
Krydret Panade til Farser.
20 Kvint Smør, 2 Pund Hvedebrød, 2 Æggeblommer, Bouillon.
Paa Krummen af et eller flere line Hvedebrød hældes saa megen
god, kogende Bouillon, Fløde eller Mælk, som det er i Stand til at opsuge;
en dyb Tallerken lægges over, for at Dampen ikke skal trække bort, og
saaledes lader man det staa 72 à 1 Time. Det flydende hældes af Panaden,
tørres ved at lægges i en Kasserolle og bearbejdes 5 Minuter med en
Træske over Ilden.
En krydret Bouillon tilberedes nu paa følgende Maade: 1 Stykke
mager Skinke, 2 afskallede Charlotteløg, lidt Persille, 1 Laurbærblad, 1
Blad Muskatblomme, 1 à. 2 Nelliker bages sagte i lidt godt Smør til det
bliver brunt; da tilsættes saa megen Bouillon, som udkræves til Panaden,
og koges derpaa helt ind, dette under stadig Omrøring med en Træske,
indtil der dannes en tør Pasta, som sætter sig fast paa Skeen; nu tilsættes
2 Æggeblommer, og Panaden henstilles til Afkøling, inden den i Morteren
skal blandes med Farsen.
Naar denne Panade anvendes, tager man af den lige saa meget som
af det Kjød og Smør, hvoraf Farsen er sammensat, og ingen andre Kryd-
derier tilsættes i de Farser, i hvilke den anvendes.
Anm. Den her beskrevne Fremgangsmaade er fortræffelig, men
forbundet med endel Ulejlighed; til Brug for dem, der ønske at slippe
lettere fra det, meddele vi en simplere Recept, der dog ogsaa er ret
anvendelig.