246
FARSER.
Enklere Panade. *
10 Kvint Smør, 30 Kvint Mel, 1li Pot Vand, Salt.
Vand, Salt og Smør koges sammen; Melet blandes deri og omrøres
hurtigt med en Træske ved Siden af Ilden, til det bliver en Dejg, der
slipper Kasserollen; den lægges op paa et Laag, dækkes til med et Stykke
Papir, der er dyppet i Smør og stilles til Afkøling, til den skal anvendes.
Kan holde sig nogle Dage.
Sachsisk Kjødfars. *
1 à l‘/4 Time; til 8 Personer.
2 Pund hakket Kjød, 1 Pund hakket Flæsk, 3 Æg, revet Brød, Pund smeltet
Smør, s/4 Pot Fløde, 1 hakket Løg, Peber, Muskat, Salt.
Kjød, Flæsk, Smør, Brød og Krydderier blandes og formes til en
stor, aflang Fars, som spækkes i tre Rækker, bestrøs med revet Brød og
steges i Smør ved stærk Varme; overhældes ofte og spædes med Fløden.
Fars af Oxekjød. *
Til 16 Personer.
3 Pund Oxekjød, 1 Pund Kalvekjød, 1 Pund Flæsk, 5 Æg, 10 Kvint revet
Brød, 1 Pot Bouillon, 1 Løg, Trøfler eller Eddikeagurker, Dragoneddike, Salt,
hvidt Peber, Muskat.
Kjødet og Flæsket hakkes lint, stødes i en Morter til en fin Dejg
og blandes med Bouillonen, Brødet, Krydderierne, Æggene, nogle Draaber
Dragoneddike og lint skaarne Trøfler eller Agurker.
Denne Fars anvendes navnlig til Fyldning- i kolde Postejer, lige som
ogsaa til Frikadeller og Kjødboller, men da udelades Eddiken.
Fars af Kalvekjød. *
Farce de veau.
Til 16 Personer.
l 'l2 Pund Kalvekjød, 1 Pund Nyrefedt eller Flæsk, 6 Æg, Smør, 40 Kvint
Panade, Salt, Peber.
Kjødet skrabes, stødes i Morter og drives gjennem en Sigte; Nyre-
fedtet renses, hakkes og stødes med Panade, Kjød og Krydderier. Derpaa
tilsættes under fortsat Stødning først 3 Æg — bande Blommer ug Hvider
— derpaa 3 Blommer og, naar dette er godt blandet, 3 Hvider, piskede
til haardt Skum.
Denne Fars anvendes meget baade til smaa og store Queneller, som
formes til runde Boller og koges sagte i svag Bouillon 5 à 10 Minuter,
efter som de ere store til. Ved for stærk eller for langvarig-Kogning
bliver den let haard.
Godiveaufars.
Farce Godiveau.
Til 8 Personer.
5 Pund Kalvekjød, 1 Pund Nyrefedt, Ö Æg, 5 Kvint Mel, */4 Pot Mælk, S
Kvint blandede Krydderier, Salt, ’/* Pund Is.
Kjød og Nyrefedt hakkes hver for sig og stødes derpaa sammen
tillige med Krydderier og 2 Æg til en meget lin Dejg eller Fars. En