250
FARSER.
Fars af Fisk, 1. *
Farce de poisson.
Til 15 Personer.
2 Pund Gjeddekjød, 5 Æg, 35 Kvint revet Brød, 75 Kvint Smør, s/4 Pot Fløde,
Muskatblomme, hvidt Peber, Salt.
Gjeddekjødet og Smørret bearbejdes med en Træstøder i en Sten-
morter, indtil det bliver saa fint som en Dejg; da tilsættes de 5 Ægg-n-
blommer, men kun en ad Gangen, og arbejdes godt ind i Massen; derefter
tilsættes Fløden, Brødet, Krydderierne samt Hviderne, piskede til Skum.
Blandingen lægges i Former, der ere smurte med Smør og bestrøede med
revet Brød; de koges P/2 à 2 Timer i Vandbad, der stilles ind i Ovnen.
Anm. Da det navnlig er Arbejdet, der gjør Udslaget ved Bered-
ningen af Fiskefars, bør det fortsættes uafbrudt mindst 1 Time. Farsens
Fasthed bør prøves i kogende Vand, inden den anvendes. Denne Fars er
baade let og god.
Fars af Fisk, 2. *
Til 15 Personer.
1 Gjedde paa 2 Pund, 40 Kvint Smør, 40 Kvint Panade, 2 hele Æg, 2 Ægge-
blommer, '/i Pot Fløde, hvidt Peber, Salt.
Gjedden gjøres ren, opskjæres i Ryggen; de to Halvdele tørres godt
med et Klæde, Kjødet skrabes fra Skindet med en skarp Kniv, alle Ben
og 'Sener fjernes. Kjødet og Smørret lægges i en Stenmorter og støttes
vel; Panaden tilsættes, og Massen bearbejdes, tilden bliver som en lin Dejg;
Æggene lægges i, ct ad Gangen, Stødningen vedbliver, og Fløden tilsættes;
krydres med Salt og Peber; Farsen prøves. Skal den benyttes til Queneller,
smaa Postejer eller til Beklædning af større Fisk, spædes den med endnu
V8 Pot Fløde.
Anm. Saltvandsgjedder ere at foretrække til Fars, da Kjødet af
dem bliver hvidere under Bearbejdningen, medens Ferskvandsgjeddernes
Kjød bliver mere grant. Fisk, fler har været frossen eller i længere Tid
har været holdt i Hyttefad, kan ikke benyttes hertil.
Fars af Østers.
Farce aux huîtres.
10 Østers, 1 Æggeblomme, 20 Kvint revet Brød, 10 Kvint Smør, Østerssarice,
reven Citronskal, Muskatblomme, Kayenne, 1 Theskefuld hakket Persille, Salt.
Østersen renses for Skægget, stødes med Smør, revet Brød, Ægge-
blomme og Krydderier til en lin Dejg, der anvendes til Fyldninger og
Queneller.
Fars af Brød.
Farce au pain, à l’anglaise.
‘/ j Pund knust, hvidt, friskt Brød, 40 Kvint hakket Oxenyrefedt, 1 hakket Løg,
der har faaet et Opkog, hakket Persille, 2 à 3 Æg, Bouillon.
Brødet blødes med lidt Vand, presses ud og koges i en Kasserolle
med lidt Bouillon under stadig Omrøring. Naar denne tykke Panade