jFARSEB.
251
derpaa er bleveii næsten
Æggene deri; Løget kan
kold, blandes Nyrefedtet samt Løget, Persillen og
udelades, om man vil.
Kroketter.
Croquettes.
Db tilberedes stut vol cif Kjød som af lisk, af Purøer paa Kaitoflei
(Poteter), Kastanier eller Risengryn, af Frugtmarmelader m. m., enten hver
for sig eller i passende Blandinger og formes efter Behag, men i Alminde-
lighed i ovale Klumper, som derpaa paneres og steges i Friture; de ere
altsaa et Slags Beignets.
Man kan meget godt hertil anvende Levninger fra et foregaaende
Maaltid og ofte paa denne Maade uden særlig Udgift skaffe en Entrée, del-
er fuldt saa god som mangen anden. Rester af Høns, Vildt, Oxe-, Lamme-
eller Kalvekjød eller ogsaa af Fisk skjæres i line Tærninger.
Hvis Kroketterne laves af Kjød, kunne de blandes med Tunge,
Skinke, Champignoner eller Trøfler. Massen blandes med lidt hvid Sauce,
nogle Æggeblommer, Salt, Peber, Muskat, lidt Græsløg eller Charlotteløg.
Alt dette røres nogle Minuter over Ilden og udbredes dernæst paa et Fad
til Afkøling. Skjæres derpaa i Stykker, som rulles i revet Brød og formes
efter Behag som Pærer, Kuller, Boller m. ni., dyppes i pisket Æg og paany
i revet Brød samt steges i Friture. De lægges paa en sammenfoldet Ser-
viette, garneres med stegt Persille. Se Fig. 40.
Fig. 40.
I Stedet for at forme Kroketter paa nysnævnte Maade anvendes
smaa runde Papirsforme, bestrøgne med Olie, og den færdige Blanding
lægges nu ned i den, overhældes med en Sauce og bestrøs med revet Brød ;
de indsættes et Par Minuter i en Ovn for at blive varme og hæve sig,
lægges derefter paa en Serviette og serveres strax. Se Fig. 41.
Fig. 41.