FARSER.
253
Kroketter af Kalvebrissel,
Croquettes de ris de veau.
20 Minuter.
Kalvebrissel, stegt i tillukket Gryde, revet Brød, Champignoner, tysk Sauce,
Persille, Friture.
Kold stegt Kalvebrissel og lige meget Champignoner skjæres i smaa
Tærninger og blandes i Saucen, der maa være godt indkogt; heraf formes
smaa aflange Boller, som rulles i revet Brød, dyppes i pisket Æg, paany
rulles i revet Brød samt steges i varm Friture ; Bollerne lægges i et Sold
til Afkøling, derefter paa en sammenfoldet Serviette og garneres med
stegt Persille.
Anm. Kunne ogsaa serveres med Tomatsause.
Kroketter af Lainmelijød,
Croquettes d’agneau rôti.
Tilberedes lige som Kroketter af Oxekjød 1, 2.
Kroketter af Kylling1 med Trøfler,
Croquettes de poulet aux truffes.
Kogt eller dampstegt Kylling, Hønse- eller Gaaselever, Trøfler, nogle Skefulde
hvid Sauce, Jus, Muskat, piskede Æg, revet Brød, Friture.
Det kolde Kyllingekjød renses for Skind og Sener, skjæres i smaa
Tærninger og blandes med en Trediedel kogt Trøffel og noget Lever.
Hvid Sauce indkoges temmelig stærkt med Jus og blandes deri sammen
med noget Muskat. Man lader Blandingen blive kold, og Kroketterne ud-
rulles derpaa lige store paa et Bord, der er bestrøet med friskt, revet
Hvedebrød. Paneres med Æg og revet Brød samt steges i Friture til de
faa en smuk Farve. Man lader dem løbe af og lægger dem op i Pyramide.
Kroketter af Honsek.jod. 1,
Poule àu pot-au-feu en croquettes.
1 kogt Høne, kogte Champignoner, hvid Sauce, ’/s Pund Risengryn, Pund
reven Parmesanost, piskede Æg, revet Brød, Friture, Bouillon.
Naar Hønen er bleven kold, skjæres Brystet ud, Skind og Sener
fjernes, og Kjødet skjæres i smaa Tærninger, som blandes med stærkt
kogte Champignoner og lidt hvid Sauce, hvorefter Massen udbredes paa et
Fad til Afkøling. Risengrynene koges med Bouillon til en fast Grød, som
krydres, saa at den faar en god Smag, blandes med Osten og hensættes
til Afkøling. Kroketmassen deles derpaa i lige store Dele, som indrulles i
Risengrynene og formes til lige store runde eller pæreformede Kroketter,
der dyppes i piskede Æg, rulles i revet Brød og steges i Friture. Naar
de have faaet en smuk Farve, lægges de i Stabel paa en sammenfoldet
Serviette og serveres strax.