254
PAKSKB.
Anin. Dette er en god Anvendelse for Høns, hvorpaa man i For-
vejen liar kogt Suppe.
Kroketter af Hønsekjød. 2, *
, Croquettes de volaille.
Til 12 Personer.
1 stegt eller kogt Hune, 2 Hønselevere, 5 Æg, Smør, revet Brød, Velouté.
Hønsekjødet tages fra Benene, Skind og' Sener fjernes samt lin-
hakkes sammen med Levrene. Veloutéen faar et Opkog, jevnes med Ægge-
blommer, hvorefter Kjødet tilsættes; stilles hen til Afkøling. Der formes
deraf aflange Kroketter, som rulles i revet Brød, dyppes i pisket Æg,
rulles i revet Brød, steges i kogende Smør eller Friture samt serveres
med Tomatsauce.
20 Minuter.
Kroketter af Gaaselever.
Croquettes de foie gras.
Gaa selever, Trøfler, spansk Sauce.
Tilberedes som Kroketter af Kylling med Trøfler.
Kroketter af Fisk.
Kroketter af Gjedtle, 1, *
Croquettes de brochet.
Til 20 Personer.
4 Pund Gjedde, 4 Æg, 20 Kvint, Smør, revet Brød, 2 Skefulde. Mel, Friture,
Muskat, Salt, Fiskeafkog.
Smaa Gjedder koges, Skindet tages af, Kjødet skilles fra Benene og
skjæres i Tærninger. Smør og Mel bages sammen, spædes ined Fiskeafkog
og Mælk, krydres og indkoges temmelig stærkt, tages af Ilden og jev-
nes under stadig Omrøring med 4 Æggeblommer. Fisken tilsættes og faar
en svag Opvarmning, hvorefter den hældes op paa Kobberplader, bredes ud
i et Lag af en Tommes Tykkelse og stilles to Timer paa et koldt Sted :
af den stivnede Masse udtages og formes Kroketter, som rulles i Mel,
dyppes i pisket Æg og tilsidst i revet Brod; man lader dem ligge 1 Time,
til de blive noget haarde, hvorefter de steges gulbrune i Friture og lægges
paa et Klæde for at udtrækkes.
Anni. Af de her nævnte Kvanta faas 30 Kroketter.
Kroketter af Kabliau,
Croquettes de morue.
Fabliau, Æg, Smør. Mel, Fløde. Laurbærblade, Peber, Salt.
Kogt Kabliau hakkes, bages med Smøl-, Krydderier og lidt Mel,
spædes med Fløde, koges et Par Minuter og hensættes til Afkøling. Heraf