258
l’ABSER.
......
Søde Kroketter.
Æblekroketter, 1.
Croquettes de pommes aux amandes.
Gode Æbler, Sukker, reven Citronskal, 4 skoldede og stødte bitre Mandler, Smør,
Æg, Mel, revet Brød, 2 Skefulde Mælk.
Æblerne skrælles, skjæres i fine Tærninger og blandes med alt det
ovenfor nævnte, saa at det danner en fast Dejg. Heraf formes Kroketter,
som rulles i Mel, pisket Æg og revet Brød samt steges med Smør eller
Flotture.
Serveres særskilt med Flødeskum, Crème eller Vanillesauce; ogsaa
til søde Supper.
Æblekroketter, 2.
Croquettes de pommes au riz.
Til 10 Personer.
Æblemos med Sukker, piskede Æg, */4 Pund Risengryn, revet Brød, Smør eller
Flotture.
Risengrynene skylles og koges med Vand til en fast Grød, som der-
paa blandes med dobbelt, saa meget fast Æblemos. Heraf formes der Kro-
ketter af et Ægs Størrelse; disse dyppes i revet Brød, pisket Æg og paany
i revet Brød, hvorefter man lader dem ligge lidt. De koges derpaa gul-
brune i smeltet Smør og serveres varme.
Kastaniekroketter.
Croquettes de marrons à la dauphine.
Til 16 Personer.
50 smukke Kastanier, 9 Æg, Pund Smør, revet Brød, 15 Kvint stødt Sukker,
Pot Fløde, Flotture, Salt.
Kastanierne ristes, Skallen tages af, og alle de Steder, der ere bievne
brændte, fjernes. Kastanierne skjæres over; Halvdelen af dem stødes
sammen med 15 Kvint Smør, presses gjennem en Haarsigte, sættes over
Ilden tillige med Fløde, Sukker, Salt og yderligere 10 Kvint Smør, røres
2 Minuter over ikke for stærk Ild; 6 Æggeblommer tilsættes, og Massen
sættes en Minut over Ilden. Den bør da være tyk, men ikke fast, hældes
op paa en Plade, der er smurt med Smør, bredes ud paa denne, dækkes
med et Stykke Papir, der er dyppet i Smør og hensættes til Afkøling.
Heraf formes smaa runde Kroketter med en Kastaniehalvdel lagt
ind i hver; de rulles derpaa i lint revet Brød. Tre hele Æg piskes med
en Smule Salt; Kroketterne dyppes heri, afløbe, rulles paany i revet Brød
og lægges i kogende Flotture, omrøres forsigtigt og tages op med Skumme-
ske, naar de ere smukt lysebrune; man lægger dem til Afløbning paa en
dobbelt Serviette; de stables saa i Pyramide, overstrøs med Sukker og ser-
veres meget varme.
Anm. Man kan ogsaa af Kastaniemassen forme Kroketter i Form