FARSEK.
257
Laag. Maar de ere færdige, hældes Vandet fra; man lader dem staa og
tørre lidt, hvorpaa man driver dem varme gjennem Sigte, nogle ad Gangen.
Puréen lægges i en Kasserolle samt jevnes med Smør, Fløde, Æggeblommer,
Salt og Muskat. Smaa Boller af Blandingen lægges dernæst paa et melbe-
strøet Bord, formes runde og udklappes derpaa med en Kniv til flade Kro-
ketter af omtrent 4 Liniers Tykkelse. De steges i en Kasserolle med
smeltet Smør over svag Ild, til de faa en smuk Farve paa begge Sider.
Lægges dernæst op paa et Fad eller anvendes til Garnering.
Kroketter af Champignoner.
Croquettes de champignons.
Til 6 Personer.
111 Pund indkogte Champignoner, 4 Æg, Smør, 30 Kvint Mel, Fløde, Bouillon,
1 Skefuld Madera, Sukker, Salt, hvidt Peber.
Champignonerne skjæres i smaa Stykker. Melet bages med en Ske-
fuld Smør, spædes med lidt Bouillon, helst af Høns eller Kalv, Fløde og
Champignonafkoget; indkoges til en tyk Grød, blandes med Krydderier,
Vin, lidt Sukker, Champignonerne og de vel piskede Æg. Er Massen for
løs, tilsættes lidt revet Brød; den tages op og behandles som Kroketter
af Gjedde.
Til 10 Personer.
Kroketter af Risengryn.
Croquettes de riz.
7a Pund Bisengryn, J/4 Pund Smør, Mel, Bouillon, hvidt Peber, Salt, Æg.
Risengrynene skylles, faa et Opkog, lægges til Afløbning og koges
derefter bløde i Bouillon. Smørret og Melet bages, lidt hvidt Peber sættes
til. Grynene blandes deri og koge en Tidlang, hvorefter Massen tages op
til Afkøling, naar Grøden er færdig, formes den til Kroketter, som rulles
i Mel, pisket Æg og revet Brød, hvorefter de koges i Smør eller Fri-
ture, garneres med Persille og serveres til Hønse- og Kalvefrikassé.
Kroketter af Makaroni. *
Croquettes de macaroni.
Til 10 Personer.
113 Pund Makaroni, Smør, 12 Kvint reven Ost, revet Brød, Mel, pisket Æg,
Fløde, kogende Friture, hvidt Peber, Sukker, Salt.
Makaronien brydes i smaa Stykker, koges blød med Vand og noget
Smør samt lægges til Afløbning; 5 Kvint Smør bages med Mel uden at
brunes; Makaronien stuves deri til en tyk Grød, tages op, blandes med
Ost og Krydderi og stilles til Afkøling. Heraf laves nu Kroketter, som
rulles i revet Brød, Æg, paany i revet Brød samt lægges i kogende Fri-
ture. Naar de ere gulbrune, lader man dem løbe af paa Filtrerpapir og
serverer dem varme.
17