Fisk.
Al Fisk saa vel Hav- som Ferskvandsfisk er af uberegnelig Nytte
g -»ringer en behagelig Afvexling i den daglige Madorden. Fisken egner
JL"J0 lgU1i dI fineSte Sammensætninger- da findes saa uendeligt
mange Slags og de have saa højst forskjellige Egenskaber, og Kogekunsten
forstaar ogsaa at drage den størst mulige Nytte heraf.
Fisk kan anvendes til Supper, Hors-d’oeuvre, Relevéer, kolde o<*
kun undværes ved tarvelige Hverdagsmiddage"
_ L ,1 at V1Se Behandllllgen af Fisken al den skyldige Opmærk-
stpphedh t S/11lltl,dlgt med’ at ,Sma§'en for Fisk er tiltagen, er ogsaa Prisen
stegen betydeligt navnlig paa enkelte Forhandlingssteder og paa visse Aars-
er, undertiden betales der mere end tre Gange saa meget for et Pund
Fisk som for et Pund Kjød. Denne Lækkerhed er da en ren Luxusartikel,
g den gamle Cato havde maaske ikke saa ganske Uret, da han i ædel
arme henvendte disse Ord til det overdaadige Bom: »Den Stat kan ikke
existere længe, hvor en Fisk vurderes højere end en Oxe.«
Der er mange, som tro, at det er en let Sag at koge Fisk, oo- at
e er nok, naar man sætter Fisken over Ilden i en Gryde med Vand og’
oo- er “. T’, tlI.den skaI sPises- De> der øllske baade en velsmagende
? nære“de Flsk’ kunne ikke lade sig nøje med en saadan Beredning, og
ville derfor i det følgende give nogle Anvisninger til at naa dette Maal.
De mest efterspurgte Fisk ere:
j havfisk. Pigvar, Tunge, Rødspætte, Helleflynder og al-
indelig Flynder. Jo hvidere disse Fisk ere paa den ene Side, desto
e re; er larven blaalighvid, ere de ikke fuldstændigt friske. Man giør
bedst ! at vælge de tykkeste. Helleflynderen er bedst, naar den veier
flerp er den gr0V 1 Kjødet; den kan opbevares
e Dage. Alle have hvidt, fast og særdeles velsmagende Kjød
k„. sr’^eIe8:o.,?rs!l’ Kulle (K»W »g Hridling, samt Ms-
læno-P t° i/’ K tt brisling, der ikke taale at opbevares saa
forl 10r^ °? HvidIlllg have et me?et løst og behageligt Kjød. Lax
Vandlø™61 baade 1 Kattegat °g 1 Østersøen °g' gaar herfra op i alle
18