274
3
œ
«
________________________________
Ferskvandsfisk. Af de mest efterspurgte Ferskvandsfisk ville vi nævne
Gjedden, Aborren, Brasenen, Karpen og Aalen.
Tungen af Brasenen, Leveren af Torsken og Gjedden samt Rognen
af Aborren bliver anset som særlige Lækkerbidskener. Bugkjødet er paa
alle Fisk det fineste og lækreste, men ogsaa det fedeste.
Naar der ikke udtrykkelig siges andet, bør al Fisk renses med den
største Omhyggelighed, saa at der ikke bliver noget Blod tilbage ved Ryg-
benet, hvorved Fisken faar en mindre god Farve og et ubehageligt Ud-
seende ; Rensningen er af stor Betydning, da Fiskene ofte have Orm eller
andre Parasiter i deres Tarme; rigtignok gjøres disse uskadelige ved til-
strækkelig Kogning, men der er noget uappetitligt ved Fisken, naar man
ikke er sikker paa, at Rensningen er fuldstændig. Rogn, Mælke og Lever
maa behandles med stor Forsigtighed for ikke at sønderrives. Man maa
tage sig særlig i Agt for at beskadige Galdeblæren, thi, flyder Vædsken
ud, faar Fisken en ubehagelig og bitter Smag. Bugaabningen gjøres ikke
større end akkurat nødvendigt, for at Fisken kan bevare sit gode Udseende,
naar den ligger paa Fadet. Ferskvandsfisk have ofte en mindre frisk Lugt,
som dog taber sig, naar Fisken, inden den koges, lægges i stærkt
saltet Vand.
Stor Fisk, som koges hel, lægges altid i koldt Vand; smaa Fisk
eller Stykker af Fisk derimod altid i kogende Vand. I den ældre Mad-
lavning var Fremgangsmaaden akkurat den modsatte. Er Fisken meget
stor, bør det første Opkog ske nogenlunde hurtigt, men derpaa langsomt
og med Grydens Laag ikke helt lagt over; herved opnaar man at hele
Fisken bliver gjennemkogt, uden at Kjødet sprænges. Gjør man ikke dette,
kan man risikere, at Fisken koger itu udvendigt, medens Kjødet kan være
fuldstændig raat inden i. Er Fisken lille, bør den koges hurtigt; den be-
holder da bedre sin Saft og Kraft.
Der bør altid lægges en Fiskesi paa Bunden af Gryden (se Fig. 46).
Fisken kommer derved til at koges i jevnere Varme og kan ogsaa let tages
op uden at beskadiges. Har man ingen Si, kan man benytte en Tallerken
eller et Fad, som knyttes ind i en stor Serviette, saa at Fadet eller Tal-
lerkenen let kan tages op.