FISK.
275
Til de fleste Slags Fisk tager man ikke mere Vand end nødvendigt
til, at al Fiskesuppen efter endt Kogning kan anvendes til Beredning af
Saucen, Lax og Helleflynder kræve dog saa meget Vand, at Fisken dækkes
deraf. Med Undtagelse af Lax maa ingen kogt Fisk blive liggende i Af-
koget, thi derved gaar der Saft og Kraft tabt. Al Fisk skal serveres, saa
snart den er færdig, og Tiden for Kogningen bør derfor nøje rette sig
efter Tiden, for Serveringen.
Skulde Fisken være alt for løs i Kjødet, kan det være heldigt ved
Kogningen at tilsætte en Smule Salpeter (>/3 Kvint pr. Pot Vand) eller og-
saa en Spiseskefuld Eddike. Man antager, at store Fisk blive fastere i
Kjødet, naar der skjæres et Par dybe Snit i den nogle Timer før Kog-
ningen.
Havfisk bør helst koges i Havvand; har man ikke saadant til sin
Raadighed, maa Vandet saltes noget stærkere end i Almindelighed (1 The-
skefuld Salt til hver 1/i Pot Vand). Der er dem, der mene, at Havfisk
vinder i Smag ved at bestrøs med det Salt, der skal anvendes til Kognin-
gen, og ved at ligge saaledes nogle Timer.
Fisken er kogt, naar Finnerne slippe. Man kan ogsaa skaffe sig
Vished herom ved forsigtigt at stikke i Fisken med en Kvist; gaar den
let igjennem, er Fisken færdig, og den bør da strax tages op og ser-
veres. Fisk i Stykker prøves med en Kniv; naar Kjødet slipper Benene,
er Fisken færdig; gaar det aldeles fra, er den for meget kogt.
Omtrentlig kan man beregne 6 Minuters Kogning for hvert Pund
Fisk, men meget beror paa Fiskens Størrelse og øvrige Beskaffenhed, om
den har løst eller fast Kjød o. s. v. Er man ikke sikker, bør man hellere
koge lidt for meget end for lidt.*)
De forskjellige Fiskeslags ere her ikke ordnede efter noget gjennem-
ført System; vi inddele dem for Letlieds Skyld i:
1) Havfisk og
2) Ferskvandsfisk; Grænsen mellem dem er dog vanskelig at
trække skarpt.
Hertil slutte sig endelig
3) Skaldyr m. m.
Havfisk.
Flynderfisk (lat. Pleuronectes). Hertil regne vi Pigvar og Hav-
tunge, der begge høre til vore lækreste Saltvandsfisk med et fint, fast og
hvidt Kjød. De vare kjendte og efterspurgte af de gamle Grækere og
Romere. Fremdeles Rødspætten og de smaa almindelige Flyndere
samt endelig den store Helleflynder.
* ) Hvad Kvantiteten angaar, regnes omtrent ’/<. Pund Fisk til hver Person, hvor andet
ikke udtrykkelig er bemærket.
18*