276
FISK.
Alle disse Fisk bør nydes med Maade, da de kunne være temmeligt
vanskelige at fordøje, navnlig naar der, som sædvanligt, serveres smeltet
eller brunet Smør til dem.
De fleste Flyndere kunne iøvrigt anrettes paa samme Maade uden
Hensyn til deres forskjellige Navne.
Pigvar.
Lat. Pleuronectes maximus. Fr. Turbot.
Den er bedst, naar den vejer 5—6 Pund og, hvad Tiden angaar,
fra Juni—September; den spises dog hele Aaret rundt. Det er en af de
lækreste Fisk, der kan vælges til et godt Bord; den kaldtes tidligere »Ha-
vets Fasan« paa Grund af sit fine, hvide og faste Kjød.
Kogt Pigvar, 1. *
Turbot bouilli.
25 à 30 Minuter, efter Vægten.
Pigvar, Salt, Citron.
Fisken gjøres ren, skylles i flere Sæt Vand, gnides forsigtigt ud-
vendigt med lidt Salt, for at Slimen kan fjernes, og med Citron, hvorved
den skal blive hvidere. Der hældes koldt Kildevand i en Kjedel, og til
hver Pot tages 16 Kvint Salt, som opløses deri Der gjøres et Indsnit i
den mørke Side af Fisken, næsten helt ind til Benet, for at forhindre, at
det hvide Kjød sprænges. Finnerne pudses, men bortskjæres ikke, thi de
betragtes som en Lækkerbidsken. Pigvaren lægges paa en Fiskesi med den
hvide Side opad og sættes ned i Vandet, der netop bør staa over Sien.
Saa snart Fisken har faaet et Opkog, flyttes den over paa svagere Ild,
hvor den derpaa koges smaat med Laaget paa Kjedlen fra 25—30 Minuter
i Forhold til Fiskens Størrelse; dette maa nøje iagttages, thi ved stærk
Kogning og i for meget Vand taber den baade i Udseende og Smag.
Naar Fisken er færdig, løftes den op med Sien, og man lader den
løbe af; man holder den meget varm, medens man udsmykker den med
Hummerrogn, som drives gjennem en fin Haarsigte; derpaa lægges den
forsigtigt paa et varmt Fad, hvorpaa man i Forvejen har lagt en sammen-
foldet Serviette eller et smukt Fiskepapir, og serveres strax.
I Almindelighed serveres Pigvaren med den hvide Side opad, for at
Modsætningen mellem det hvide Skind og Udsmykningerne med Hummer-
rognen kan træde desto bedre frem ; der er imidlertid dem, der foretrække,
at den mørke Side vendes opad, fordi de anse dennes Kjød for bedre.
Pigvaren garneres skiftevis med Citronskiver og Persille; serveres
med smeltet Smør, Hummersauce, Ansjossauce eller hollandsk Sauce.
Pigvaren koges undertiden i Vin eller Mælk, men bedst bliver den
dog ved Kogning i Vand, der er saltet; denne Fisks Smag er nemlig saa
udmærket, at man fremfor alt bør stræbe at bevare dens naturlige Smag.