FISK.
277
Levningerne kunne finde en udmærket Anvendelse til Smaaretter
ved et følgende Maaltid.
Kold, kogt Pigvar med Olie, Eddike og en vel beredt Salad er
fortræffelig.
Anm. I Holland pleje Fiskerne at dræbe Fisken, saa snart den er
tanget, ved at gjennemskjære Benet nær ved Halen; samtidigt gjøre de
Indsnit paa begge Sider af Fisken i hele dens Brede. Kjødet holder sig
lettere paa denne Maade og bliver fastere end ellers, naar det koges; hvad
l'isken taber i Udseende, vinder den lierved i Godhed.
Kogt Pigvar, 2. *
Turbot à la Mazarine.
20 à 30 Minuter.
En stor Pigvar, Vi Pund Smør, 5 Kvint Hummerrogn, 2 Æggeblommer, 2 Spi-
seskefulde Citronsaft, 1 Theskefuld Salt, Peber, ‘/4 Pot Smørsauce, 1 Theskefuld
Ansjosessens.
Fisken koges som foregaaende. Hummerrognen stødes med 1/i Pund
Smør, passeres gjennem Haarsigte, stivner og sættes derpaa over Ilden med
■Æggeblommerne, Krydderierne og Citronsaften under jevn Omrøring; løftes
nu og da af Ilden, for at Varmen ikke skal blive for stærk, thi da øde-
lægges Saucen. Man vedbliver at røre, indtil det bliver tykt; da tilsættes
Smørsaucen og 1 Theskefuld Ansjosessens; sies gjennem Haarsigte i en
lille Kasserolle, hvor den holdes varm. Fisken lægges op paa et Porcel-
lænsfad uden Serviette. Saucen serveres særskilt eller hældes over Fisken.
Pigvar paa engelsk. *
Turbot à l’anglaise.
40 à 50 Minuter; til 25 Personer.
1 stor Pigvar (12 à 15 Pund), 1 Hummer, 2 Krebs, 1 Trøffel, Persille, Salt, Smørsauce.
Fig. 47.