278
FISK.
Naar Pigvaren er gjort vel ren, gjøres der et Indsnit paa den mørke
Side langs ned ad Rygbenet, hvorefter Fisken vadskes i koldt Vand og lægges
til Afløbning. Hovedet omvikles, og Fisken lægges med den mørke Side
nedad i en Fiskekjedel med Si, behandles og koges som kogt Pigvar 1.
Hummeren koges i saltet Vand, stilles til Afkøling, og alt Kjødet tages ud,
uden at Skallen beskadiges. Kjødet af Halen skjæres i smukke Skiver,
som lægges i en lille Kasserolle, fugtes og varmes; men Kløerne og det
øvrige skjæres i smaa Tærninger, som blandes med Sauce i en særlig’
Kasserolle og holdes varm i Vandbad. Naar Pigvaren skal serveres, lægges
den paa et stort Fad, hvis Bund er dækket med en Træplade, hvori smaa
Huller og dækket med Serviette ; Fiskens hvide Side opad. Hummerskallen
lægges oven paa, og øverst lægges Hummerskiverne. En Hatelette med
Krebs og Trøffel anbringes oven paa det hele ; Pigvaren garneres med Per-
.sille (se Fig. 47). Saucen serveres særskilt.
Ovnstegt Pigvar.
Turbot à la poissonnière.
l’/a Time; til 15 Personer.
8 à 10 Pund Pigvar, 15 Kvint Smør, 10 Kvint Ansjossmør, 30 rensede Rejer
{Reker) eller Krebsehaler, 40 Smaaløg i Skiver, 20 smaa Champignoner, 5 Ske-
fulde hakkede Champignoner, 7a Citronskal, */2 Flaske Portvin, 1 Pot spansk
Sauce, 1 Skefuld Sukker, Kayenne.
Fisken koges kun halvt færdig. I en Kasserolle lægges Løgene,
skaarne i Skiver, Smør, Citron, hakkede Champignoner og derpaa Fisken,
som overhældes med spansk Sauce og indsættes en Time i en Ovn, der
ikke er for varm. Anrettes og holdes varm.
Citronskallen tages fra, og Saucen indkoges til passende Tykkelse.
Derpaa tilsættes Vinen, Rejerne, Champignonerne, Ansjossmørret og Kryd-
derierne, og Saucen maa nu ikke koge mere. — Saucen serveres særskilt
til Fisken.
Gratin paa Pigvar. *
Turbot à la crème gratiné.
Levninger af kogt Pigvar, ’/« Pund Mel, ®/4 Pot Mælk, 2 Charlotteløg, 1 Bou-
ket, Muskat, 1 Theskefuld Salt, '/« Theskefuld Peber, Pund Smør, 2 Ægge-
blommer, reven Parmesanost, revet Brød.
Mælk og Mel blandes omhyggeligt, saa at der ikke danner sig
Klumper; Løg, Bouket og Krydderier tilsættes, Kasserollen sættes over
stærk Ild ; røres, til der dannes en temmelig tyk Sauce ; tages da af Ilden,
Smør og Æg indblandes omhyggeligt, hvorefter Saucen sies.
Benene tages ud af Fisken, som derpaa lægges lagvis i et Fad med
Sauce mellem hvert Lag; det sidste Lag saltes og pebres lidt; første og