FISK.
279
sidste Lag bør være Sauce; det hele overstrøs med revet Brød og Parme-
sanost. Fadet stilles en halv Time ind i en jevn varm Ovn; man giver
Anretningen en smuk Farve med et glødende Jern. — Serveres paa
samme Fad.
Anm. Alle Slags Fisk kunne anrettes paa samme Maade, og i
Stedet for ovennævnte Sauce kan der anvendes Kartoffelpüree.
Kistet Pigvar, 1.
Turbot grille, sauce bordelaise.
Pigvar, Smør, Olie, Citronsaft, Salt, Persille, Æggeblommer, revet Brød.
Naar Pigvaren er renset og skyllet, skjæres Fileterne i smukke,
temmeligt tykke Tærninger; disse marineres en halv Time med Salt, Olie,
Citronsaft og Persille, afløbe, dyppes i smeltet Smør, hvori man har pisket
nogle Æggeblommer, rulles i fint revet Brød, lægges ved Siden af hver-
andre paa en Rist, steges over ikke for stærk Ild, vendes og fugtes med
Smør. — Lægges paa Fad, naar de skulle serveres; garneres med kogte
Krebsehaler. — Særskilt serveres dertil Marvsauce og Kartofler.
Ristet Pigvar, 2.
Turbot à la Maintenon.
1 Pigvar af Mellemstørrelse, Sardelsauce, Østers, der have faaet et Opkog, kogte
Queneller af Fisk.
Fileterne skjæres ud, krydres, marineres en Time, ristes over jevn
Ild, lægges paa et aflangt Fad, dækkes med Sardelsauce og garneres med
Østers og Queneller. Østersen dækkes med noget af samme Sauce.
Pigvar med Vin.
Turbot au vin.
Til 15 Personer.
1 fed Pigvar (paa 10 Pund), Pund Smør, 2 Skefulde hakket Løg, ‘/2 Pot
hakkede Champignoner, hakket Persille, Flaske hvid Vin, Citronsaft.
Fisken gjøres ren, vadskes, tørres, Finnerne skjæres af, og der gjøres
et Indsnit paa den mørke Side langs med Rygbenet. En Pande bestryges
med 10 Kvint Smør, bestrøs med Løgene og Champignonerne, og Fisken
Fig. 48.
lægges derpaa med den hvide Side opad, krydres, overhældes medVinen, dækkes
med et smørbestrøget Stykke Papir, steges sagte i Ovn omtrent 1 Time og
overgydes ofte med Saucen. Naar Fisken er færdig, flyttes den over paa
Fadet med en Fiskeske (se Fig. 48). Saucen spædes med lidt Bouillon eller Vin