I
280
FISK.
og faar nogle Opkog, hvorefter der tilsættes lidt Citronsaft og hakket Per-
sille samt 15 Kvint Smør. — Saucen hældes over Fisken.
Ragout paa Pigvar.
Beredes lige som Bagout paa Gjedde (se S. 241).
Lat.
Er en af de fineste
Havtunge er næsten lige
hele Aaret rundt, men er
Havtunge.
Pleuronectes solea. I'r. Sole.
og lækreste Saltvandsfisk,
saa god som en Pigvar,
dog bedst i April og Maj.
En smuk, frisk, tyk
Havtunge kan spises
gjøres der to dybe
Kogt Havtunge. *
Sole à la hollandaise.
Havtunge, Salt, Citron eller Persille.
Havtungen renses omhyggeligt; er den stor, __
Indsnit tværs over; lægges i Gryden med en Haandfuld Salt og saa meget
Vand, at det netop staar over Fisken; faar et Opkog og sættes derpaa ved
Siden af Ilden; der skummes stadigt, og Kogningen fortsættes sagte om-
trent 10 Minuter; noget længere, hvis Fisken er meget stor. Lægges paa
lad med Sigtebund, garneres med Persille eller Citronskiver eller Østers.
Serveres med hollandsk Sauce tilsat med hakket Persille eller med kogt og
finhakket Selleri.
Kogt Havtunge med fine Grønsager. *
Sole aux fines herbes.
Havtunge, Smør, Løg, Champignoner, spansk Sauce, Ansjosessens, Citron,
Persille, Salt.
Havtungen koges i saltet Vand og anrettes uden Serviette. En
Sauce beredes paa følgende Maade: 5 Theskefulde hakket Løg steges lyse-
brune med et Stykke Smør, 10 Spiseskefulde spansk Sauce tilsættes, og alt
smaakoges 10 Minuter; derpaa tilsættes 1 Theskefuld hakkede Champig-
noner, 1 Theskefuld Ansjosessens, 1 Theskefuld Persille og Saften af en
halv Citron ; Saucen hældes over Fisken, naar den skal serveres. — Saucen
bør være tyk, dog ikke for tyk.
At stege Havtunge og anden Fisk i Friture.
Havtunger, der veje 3 til 5 Pund, ere bedst hertil. De bør vadskes
godt, aftørres og derpaa indsvøbes i en Serviette, saa at de fuldstændigt
befries for vaadt; pisket Æg stryges jevnt paa med en Pensel over hele
Fisken; thi ellers sætter det revne Brød sig ikke fast, og Fisken brændes.
Hele Fisken bestrøs med revet Brød, og, livis man vil give den et særdeles