FISK.
281
fint Udseende, sigtes Brødet gjennem en Haarsigte. Fisken tages op ved
Hovedet, de løse Brødkrummer afrystes, hvorpaa den er færdig- til at lægges
i kogende Friture.
1 rituren maa helt dække Fisken. Ere Havtungerne meget store,
skjæres de i jevnt store Stykker, der lægges saaledes paa Fadet, at det ser
ud, som om Fisken var hel.
Stegepanden sættes over en frisk og stærk Ild, passes omhyggeligt,
skummes og, naar den koger, d. v. s. ophører at syde, og der begynder at
stige Bøg op fra Overfladen, lægges Fisken i.
Er Frituren ikke meget hed, er det umuligt at stege Fisk saaledes
at den faar et smukt Udseende. Man kan bedst undersøge, om Frituren
er varm nok ved at lægge et Stykke Brød deri: er den varm nok, bliver
Brødet strax brunt. Fisken lægges i, og den Side, som vender nedad,
blivei brun og haard paa 4 à 5 Minuter ; Fisken vendes ved at stikke en
Gaffel ind i Hovedet og føre en Fiskeske (se Fig. 48) ind under Halen;
derpaa steges Fisken lidt kortere Tid paa den anden Side. Naar Fisken er
stegt, lægges den paa en Sigte, dækket med en Serviette; garneres med
stegt Persille; serveres strax.
Paa denne Maade kan man med Fordel stege ogsaa al anden Fisk,
naar den blot er stor nok. Den stærke Varme bevirker, at der strax
danner sig en Skorpe paa Fisken, hvorved Fedtet hindres i at trænge ind;
Stegningen foregaar ogsaa hurtigere paa denne Maade.
Marineret Havtunge. *
Filets de sole marines à la Orly.
Bavtunge, Friture, 2 Løg, grovt hakket Persille, Saß af 2 à 3 Citroner, Salt.
Fisken flaas, skjæres i Stykker, efter at Benene ere tagne fra, samt
lægges fint bestrøede med Salt i Citronsaft, Persille og de søuderskaarne
Løg; vendes. Efter 2 Timers Forløb optages de, tørres med et Klæde,
dyppes i Mel og steges i varm Friture. Serveres med Tomatsauce.
Anm. Kunne ogsaa dyppes i Frituredejg og steges i Smør.
Ovnstegt Havtunge. *
,, Sole au gratin.
i2 Time.
Havtunge, Smør, 1 Skefuld hakket Løg, hakket Persille, '/< Pot Sherry, Harvey-
sauce, Ansjosessens, revet Brød.
Løgene bages med 10 Kvint Smør, Vinen tilsættes, Fisken lægges i,
bestrøs med hakket Persille og revet Brød, overhældes med smeltet Smør
og indsættes i en Ovn, der ikke er altfor varm. Naar Fisken er tagen op,
indkoges Saucen, tilsættes med Harveysauce og lidt Ansjosessens samt
hældes over Havtungen.
Anni. De øvrige Arter Flynder lige som ogsaaLaxørred og anden
ferskvandsfisk kunne tilberedes paa samme Maade.