FISK.
283
Havtiinge i Aspic, 1.
Aspics de filets de soles.
Havtunge, Kjødgelé, Ravigotesauce, Citronsaft, Salt, Peber.
Havtungerne skjæres i smaa smukke Stykker, lægges paa et Fad
med Krydderierne og Citronsaften, sættes nogle Minuter i Ovn; naar de
ere færdige, lægges de i Presse, jevnes, dyppes i Ravigotesauce, spædt med
opløst Gelé. En glat Cylinderform dækkes indvendig med Gelé, Bunden
dekoreres, derpaa atter Gelé, hvorpaa Fisken lægges i Krans og overgydes
med Gelé ; paa denne Maade fortsætter man lagvis, til Formen er fuld ;
stilles paa Is; vendes paa en Sokkel af Risengryn. — Serveres med
Ravigotesauce.
Anm. Kan tilberedes paa samme Maade af hvilken som helst
andet Slags Fisk.
Havtunge i Aspie, 2. *
Salade de filets de soles.
4 Havtunger, Salad af kogte Grønsager, Æg, Salt, Citronsaft, Olie, Oliesauce,
Kjødgelé, hvid Vin.
Havtungerne renses, Skindet flaas af, og de koges med Vand, hvid
Vin og Salt. Man lader dem blive kolde i Gryden, lader dem derpaa
løbe af, hvorefter Fileterne skjæres ud, formes jevne, lige lange, krydres
og overhældes med Citronsaft og Olie. Grønsagerne, der bør være skaarne
i smaa Tærninger, krydres, blandes med Kjødgelé og slaas i en glat, spids
Form, som stilles paa Is, til Saladen bliver stiv. Formen dyppes da i
varmt Vand og vendes paa en Sokkel eller direkte paa Fadet. Spidsen
skjæres af, og Saladen bestryges med tyk Oliesauce, Fileterne anbringes der
omkring og fastgjøres med halvstivnet Gelé, Øverst fastgjøres en Artiskok-
bund, garneret med smaa Grønsager, og Saladen omgives for neden med
en Krans af halve Æg, fyldte med forskjellige Grønsager. — Oliesauce
serveres dertil.
Rødspætter.
Lat. Pleuronectes platessa. Fr. Plie.
Err Art Flynder, som har den mørke Side tæt besat med røde
Pletter. Kjødet er fast, hvidt, saftigt og velsmagende. Den bør veje 3—4
Pund samt være fuldstændig frisk, hvad man kan overtyde sig om ved at
lægge Mærke til, om Bugskindet er hvidt, ikke blaaligt, og om den er
fyldig og fast.
Den er bedst fra Juni til September men spises iøvrigt hele
Aaret rundt.