296 fisk.
Smør, og Olien hældes over; Kasserollen sættes paa stærk Ild, Fileterne
vendes. Naar de ere færdige, lader man dem løbe af. Man hælder Vin-
eddiken og Bouillonen i Kasserollen sammen med de hakkede Grønsager
samt tilstrækkeligt Peber og Salt. Saucen indkoges, Fileterne lægges paa
Fad ; 15 Kvint Smør sættes til Saucen, som hældes over.
Ved finere Anretninger tages ti] Sauce: 5 Spiseskefulde Velouté, 5
dito Tomatsauce og 3 dito Bouillon, hvori der koges 20 ituskaarne Cham-
pignoner; naar disse ere færdige, og Saucen er tilstrækkeligt indkogt, til-
sættes 30 Kvint Smør, og Saucen hældes varm over Fileterne.
Man vælger helst Makrel med Rogn; Rognen steges hel og ordnes
som Garnering omkring Fileterne sammen med Champignonerne.
Makrel i Ovn.
Makrel, Smør, Salt, Peber.
Hoved og Hale afskjæres, Fisken krydres og steges med Smør i en
ikke alt for varm Ovn. — Serveres med Kartofler (Poteter) og en pas-
sende Sauce.
Anm. Fisken kan ogsaa under Stegningen fugtes med Portvin eller
Eddike. Om man vil, kan den serveres kold med Eddike eller skarp Sauce.
Orly af Makrel.
Filets de Maquereau en Orly.
Til 4 Personer.
En Makrel, Smør, Olie, Løgskiver, Persille, Tomatsauce, Peber, Salt, Frituredejg.
Fileterne skjæres paa langs i Strimler af 2 Tommers Brede, mari-
neres med Olie, Grønsager og Krydderier, afløbe, dyppes i Frituredejg og
steges i Smør. Lægges højt og garneres med Persille. Serveres med
Tomatsauce.
Røget Makrel.
Se Konserver.
Grilleret Makrel.
Maquereau grille à la maître d’hôtel.
Fisken skjæres op i Ryggen; Benet og Indvoldene fjernes, Fisken tørres
og marineres med Salt, Peber, Olie og nogle Citronskiver. Efter en Timestid
kan den ristes og serveres med brun maître d’hôtel Sauce eller brunet
Smør (beurre noir) med stegt Persille.
Stegt Makrelmælke.
Laitances de maquereau frites.
4 à 6 Personer.
13 Stykker Makrelmælke, Salt, Peber, Persille, Citronsaft, Æg, revet Brød,
Friture.
Mælken lægges i kogende saltet og lidt syrnet Vand, til den bliver
fast, afløber, aftørres, krydres med Salt, Peber, Persille, dyppes i pisket