FISK.
295
Hvidling (Vittiiig) à l’anglaise.
Til 16 Personer.
6 Hvidlinger, Smør, Æg, revet Brød, ’/4 Pot spansk Sauce, 15 Kvint maître
d’hôtel Smør.
Fileterne skjæres fra Rygbenet, dyppes i Æg, bestrøs med revet
Brød, steges i Smør og serveres med spansk Sauce, tilsat med maître
d’hôtel Smør. — Der kan ogsaa anvendes Ravigotesauce eller skarp Sauce.
Makrel.
Lat. Scomber scombrus. Fr. Maquereau.
Makrelen er god i Maj og Juni, inden den har sluppet sin Rogn,
der bliver anset som en Lækkerhed. Fisken bliver derefter mager og
daarlig. Sent paa Efteraaret kommer den dog atter til Kræfter, og dens
Kjød er maaske da allerbedst.
Kogt Makrel. 1.
Maquereau à l’eau de sel.
25 Minuter.
Makrelen koges i saltet Vand, afløber og serveres med grøn Stik-
kelsbærsauce eller ogsaa med Smørsauce, tilsat med Kapers eller Senop.
Fisken maa tages op af Vandet i samme Øjeblik, den er færdigkogt,
ellers gaar den itu. Rognen kan taale lidt længere Kogning og bør derfor
ligge løs ved Siden af Fisken.
Makrelen anses i Almindelighed for bedst, naar den er mest fuld af
Rogn; den spises da for Rognens Skyld, thi Kjødet selv har da saa godt
som ingen Smag.
Kogt Makrel, 2.
25 Minuter; til 4 Personer.
En Makrel, ’/4 Pund Smør, 1 Skefuld hakket Persille, Saft aj 1 Citron, */4 Pund
Salt.
Indvoldene tages ud af en saa lille Aabning som muligt; man lader
Leveren blive tilbage i Fisken, som opskjæres langs Ryggen, skylles og af-
løber. Vand sættes paa Ilden med Saltet og, naar det koger, lægges Fi-
sken deri. Smørret blandes koldt med en Skefuld Mel; Vs Vand,
Krydderier og Citron tilsættes, og alt røres over Ilden, til det koger. Med
denne Sauce serveres Fisken.
Filet af Makrel.
Filets de maquereau sautés à la bourgeoise.
• H 10 Personer.
5 Makreler, 30 Kvint Smør, 5 Skefulde fin Olie, 5 hakkede Charlotteløg, 1 Ske-
fuld hakket Persille, */« Pot Bouillon, 1 Spiseskefuld Vineddike, Peber, Salt.
Makrelerne gjøres rene, skylles, og hver Fisk deles i 2 Fileter. Fi-
leterne lægges i en Kasserolle med Skindsiden nedad; 15 Kvint smeltet