294
FISK.
Hvidling (Vitting) à la Cherbourg.
Merlan à la Cherbourg.
Til 6 Personer.
Hvidling paa 2 Pund, Pund friskt Smør, 5 Dusin Østers, 3 Citroner,
V2 Flaske hvid Vin, Champignoner, Persille, Mel, Bouillon.
Man tager Halvdelen (Halestykket) af en stor Hvidling, fjerner
Skællene og afskjærer Finnerne ; den skylles i Vand, tørres i en Serviette og
skjæres i tykke Skiver. Bunden af en Kasserolle bestryges med Smør og
bestrøs med */4 Pot sønderskaarne Champignoner; Hvidlingskiverne stilles
tæt op ad hinanden, saltes ganske lidt; en Bouket Persille lægges paa;
hvid Vin, Saften af Citronerne og Østersvandet tilsættes, saa at Fisken
dækkes heraf. Laag lægges paa, Kasserollen sættes over stærk Ild, og
Fisken koges 8 à 10 Minuter. Den lægges op, Persillen tages bort og
hvis Saucen er for tynd, jevnes den med et Stykke Smør, æltet sammen
med lidt Mel; lidt Bouillon og 23 Kvint Smør tilsættes lidt efter lidt.
Saucen sies, Østerserne lægges i, og Saucen hældes over Fisken, som dækkes
af den.
Stegt Hvidling' (Vitting).
Merian frit.
7 Minuter.
Hvidling, Smør (eller Friture), Mel, Mælk, Citron, stegt Persille, Salt.
Naar Fisken er renset, gjøres der Indsnit i den, den dyppes i Mælk,
rulles i Mel og steges i Friture 4 Minuter over svag, derpaa 3 Minuter
over stærk Ild, hvorved den bliver lysebrun og tør. Den bestrøs med lidt
lint Salt og serveres med stegt Persille og Citron, skaaren i Skiver.
Anm. Fisken bliver maaske endnu bedre, hvis den paneres i
Stedet for at rulles i Mel.
Stor Hvidling bliver ogsaa god, naar den vel renset fyldes med
Smør og meget Persille samt steges i Ovn. En Serviette lægges paa An-
retningsfadet.
Gratineret Hvidling (Vitting).
Merian au gratin.
Time; til 6 Personer.
2 Hvidlinger tilsammen 3 à 4 Pund, ’/4 Pund Smør, 1 Pund friske, hakkede
Champignoner, revet Brød, 1 Skefuld hakket Persille, >/8 Pot hvid Vin, Salt.
Naar Fisken er renset, gjøres der Indsnit i den, og den lægges med
noget Smør paa et Fad, der kan taale Ovnvarme; Salt, Vin og Champig-
noner lægges oven paa Fisken, som bestrøs med revet Brød og Persille
samt overgydes med Resten af Smørret, der i Forvejen er blevet smeltet
og steges i Ovn eller i Stegegryde.