302
FISK.
Matelote paa Lax.
Matelote de saumon.
3 Pund Lax i Skiver pact to Tommers Tykkelse, 25 Kvint Smør, 10 Kvint Mel,
20 smaa skrællede Løg, 20 kogte Champignoner, 20 Fiskequeneller, Ansjosessens,
Champignonsoya, 1 Theskefuld af hver, 3/4 Pot Bouillon, */s Pot Sherry, en
Theskefuld Sukker, Peber, Salt.
Laxen koges ligesom Pigvar 2.
Til Sauce: Sukkeret smeltes over en rask Ild; naar det har faaet
Farve, lægges Smør og Løg deri og brunes svagt, medens Mel, Vin og
Bouillon tilsættes lidt efter lidt; koger sagte og skummes godt; naar Lø-
gene ere kogte, krydres Saucen, Soyaen og Essensen tilsættes, og naar
Saucen skal serveres, lægges Champignonerne og Quenellerne deri for at
varmes, hvorpaa den hældes over Laxen.
Hel stegt Lax. *
En Lax paa 3—4 Pund, Eddike, Olie, Salt, hvid Peber, Æg, revet Brød, Smør.
Skællene tages af, Laxen skjæres op, saa lidt som muligt, renses,
skylles godt, løber af, klappes i et Klæde og skjæres paa begge Sider med
en Tomme mellem hver Snit. Fisken lægges paa et fladt Fad, overhældes
med Eddike og lidt Olie, krydres med Salt og hvid Peber og ligger nogle
Timer, vendes, overøses hyppigt i denne Tid, tages da op, bestryges med
pisket Æg og bestrøs med revet Brød. Laxen steges i Smør, enten i Ovn
eller paa Pande, og overhældes hyppigt med Saften. Naar den er færdig
og har en smuk brun Farve, serveres den med Kapers- eller Colbertsauce.
Stegt Laxe filet.
Filets de saumon sautés.
Lax, Smør, revet Brød, Æg.
Lige store Laxeskiver dyppes i Æg og revet Brød og steges i Smør
eller Friture. Serveres med gul skarp Sauce.
Anm. Hertil kan ogsaa anvendes salt Lax, naar den nogle Timer
lægges i Mælk og tørres godt med et Klæde.
Stegt salt Laxeryg. *
Saltet Laxeryg, Æg, revet Brød, Friture.
Laxeryggen hugges i Stykker, skylles omhyggeligt og lades liggende
i 24 Timer i Vand, som ombyttes nogle Gange; den optages da og klappes
i et rent Klæde, dyppes i pisket Æg og revet Brød og steges i Smør eller
Friture. Alt som Stykkerne ere stegte, lægges de paa Trækpapir, for at
det overflødige Fedt kan opsuges. Serveres med Korinthesauce og Kartofler.