FISK.
309
Anm. Skal Saucen have en rigtig god Smag, tilsættes et Stykke
Kjødglace eller noget kraftig Bouillon.
Stuvet Karpe. *
Carpe à l’étuvèe au. blanc.
1 Time.
En Karpe, Champignoner, 12 smaa Løg, Persille, Smør, hvid Vin, Bouillon, en
Buket, Peber, Salt, Fløde, Æggeblommer.
Fisken skjæres i Stykker og marineres med Vin, Salt og Peber.
Ituskaarne Champignoner, Løg, Persille og Buketten bages i Smør, spædes
Hied Bouillon, og, naar Løgene ere halvkogte, lægges Fisken deri tilligemed
sin Marinade. Naar den er kogt, tages Persillen og Buketten bort, og
Saucen jevnes med Æggeblommer og lidt Fløde.
Karpe à la Chambord.
Carpe à la Chambord.
Anrettes ligesom Gjedde à la Chambord.
Farseret Karpe.
2 Carpe farcie à la régence.
3 Time.
En stor Karpe, 2 Aal, Fiskeragout, Krebs, 3 Æg, Smør, Trøfler, Champignoner,
Kronartiskokker.
Paa en stor Karpe renses alt Kjødet fra Benene og ved Hovedet og-
Halen lades 3 Tommer af Rygbenet siddende. Af dette Kjød, Aalene og
2 Æg laves en fin Fars, som fingertykt udbredes paa et Fad, der kan
stilles i en Ovn. Paa dette lægges det vel rensede Hoved og Halen og der
imellem en Ragoût af Fisk eller Karpemælke, som dækkes med Fars, der
gives Form af en Fisk og trykkes tæt til overalt, saa at den deri liggende
Ragoût ikke bliver synlig. Et Æg piskes godt, Fisken bestryges her med,
danner Skæl ved Hjælp af Knivsodden, Hoved og Hale bestryges med
Smør, svøbes i Papir, og Fadet sættes i en jevnt varm Ovn, saa at Fisken
faar Farve. Papiret tages af, Fadet tørres, Fisken garneres med Trøfler,
Champignoner, Artiskokbunde, Krebs eller Karpemælke og serveres med en
i’iskesauce, tilsat med Vin.
Store Brasen tilberedes paa samme Maade.
Stegt Karpe.
T Carpe frite.
r'l 4 Personer.
En Karpe paa 2 Pund, Smør eller Friture, Mel, Mælk, stegt Persille, Ci-
tron, Salt.
Gjællerne tages bort, l’isken afskælles, udtages, Mælken bevares,
disken flækkes og aabnes i Ryggen, uden at Halvdelen skilles helt, udblødes