308
FISK.
vin, som giver Fisken en blaalig Farve (au bleu). Efter det første Opkog
flyttes den til Siden og dækkes godt, saa at der holdes samme Varmegrad
men uden Kog. En Time efter tages Karpen op, løber af og lægges med
Mg. 56.
Ryggen opad paa et Fad, bedækket med Serviet. Ombindingen tages af,
og Karpen garneres med friske Blade af Kruspersille samt Krebs med af-
skallede Haler. Tre Hateletter med Krebs eller store Rejer sættes ovenpaa.
Serveres med dampkogte Kartofler og Marvsauce. Anretningen sættes paa
en Madvarmer (chauffeuse). Fig. 56.
Kogt Karpe, 2.
Carpe à la bourgeoise.
Karpe, Eddike, Smør, Flaske rød eller hvid Vin, hvidt Øl, revet Rugbrød,
Løg, Citron, Nelliker, Peber, Stikker, Salt.
Fisken slagtes og Blodet opfanges i lidt Eddike; den afskælles og
udtages; Rogn og Mælke bevares. Fisken flækkes langs Ryggen, Hovedet
tages af, og de to Halvdele, hele eller i Stykker, lægges i en Kasserolle
med Bensiden nedad tilligemed Rognen og Mælken samt en Del smaa hvide
Løg, Citronskal, hvidt Peber og Allehaande, nogle Nelliker og fornødent
Salt. Sødt — ikke bittert — 01 hældes paa tilligemed x/2 Flaske Vin;
lidt revet Rugbrød tilsættes for at gjøre Saucen jevn; det koges. Naar
Saucen er nogenlunde indkogt, tilsætter man et Stykke Smør og lidt Ci-
tronsaft eller nogle Skiver Citron, hvor man har fjernet Kjernerne. Fisken
tages forsigtigt op, lægges paa et Fad og garneres med de smaa Løg.
Saucen, hvortil man har sat lidt Sukker, jevnes med Blodet og hældes
over Fisken gjennem en Haarsigte.