FISK.
307
Anm. Marinaden kan holde sig nogle Dage og kan anvendes flere
Gange, hvis den koges om.
Laxørred med Oliesauce.
Tronçons de truites à la mayonnaise.
Smaa Laxørreder, Bouillon, Kjødgelé, en Gelérand, Oliesauce.
Hovederne og Halerne skjæres af Fiskene, som tørres godt, hvorpaa
delægges i kogende Bouillon, som strax flyttes til Side; Kasserollen dækkes
»ed Laag, og holdes i smaat Kog, løftes af, og Fiskene afkjøles i Suppen;
man lader dem løbe af, stiller dem 1/2 Time paa Is og bestryger dem med
halyt stivnet Gelé. En Gelérand vendes paa et Fad, og Fiskene lægges
4ei'i paa et Underlag af hakket Gelé. Oliesauce serveres hertil. Fig. 55
viser Prøver af Randforme. a og l ere ovale Form med flade Bunde
Fig. 55.
°g benyttes til Panader for saa vel varme som kolde Retter. Til de først
nævnte anvendes Risengryn, Kartofler, Fars m. m. og til de sidste Gelé.
c> som er sexkantet, kan ogsaa anvendes til Bagning af Kager. Foruden
her fremstillede glatte Forme haves ogsaa andre med alleslags Orna-
menter, der kunne benyttes paa samme Maade.
Karp e.
Lat. Cyprinus carpio. Fr. Carpe.
Karpen er i Slægt med Brasen og har ogsaa meget tilfælles med
den i Smagen. I tidligere Tid havde man mange Steder Karpedamme,
hvori denne Fisk blev opfødt og underholdt; nu, da man let kan faa store
brasener, der kunne benyttes paa alle de samme Maader som Karpen, er
^et gaaet mere og mere af Brug. Legetiden er i Juni.
Kogt Karpe, 1.
Carpe au bleu.
En Karpe, Fars, Persille, Krebs eller store Rejer, Rødvin, Bouillon.
Karpen renses, Hovedet ombindes, og Fisken fyldes med Fars ;
lægges i en Fiskekjedel med Si og dækkes med Bouillon, tilsat med Rød-
20*