MSK.
319
Grjedde nedlagt som Thunflsk.
Gjedde, Smør, hvid Vin, fin Madolie, Laurbærblade, Timian, Persille, Dragon,
Nelliker, Muskat, spansk Peber, Salt.
Gjedden koges i Court-Bouillon med 1 à 2 Flasker Vin, lidt Smør, Salt,
Laurbærblade, Persille og Timian. Naar Fisken er færdig, tages den op, lægges
paa et Klæde for at afkjøles, renses for Skind og Ben, skjæres i Stykker,
som lagvis lægges ned i en Glaskrukke; mellem hvert Lag strøs der dyg-
tigt med Dragon, Timian, Laurbærblade, Nelliker, Muskat og lidt spansk
Peber. Krukken fyldes med god Madolie. Efter 2 à 3 Ugers Forløb er
Gjedden færdig. Den serveres til Smørrebrød eller som en særlig Ret
med Olie og Eddike.
Aborren.
Lat. Perea fluviatilis. Fr. Perche.
Aborren forekommer almindeligt i vore Indsøer og større rindende
Vand. Saltvandsaborren og den, der træffes i klart og dybt Vand med
Strøm og stenig eller sandet Bund, er den bedste. Den svenske Indsø
Vettern er særligt bekjendt for sine Aborrer. I Vand med leret Bund
faar Kjødet let en dyndet Smag, hvilken Ulæmpe dog til Dels kan hæves,
livis den rengjorte Fisk lægges i salt Vand. Om disse fine Nuanceringer
siger Montesquieu skæmtende: »Gourmanderne finde en overordentlig For-
skjel i Smagen mellem en Aborre fra Havet og en fra Floden, mellem en
gammel Vin af en vis Høst og en anden fra samme Høst. Hvor mange
Nydelser gaa ikke tabte for os, almindelige Spisere!«
Aborren bør nydes jo friskere des bedre, thi dens fine Smag taber
sig snart. Heraf følger ogsaa, at Aborren ikke egner sig til Indsaltning
eller Tørring. Rognen, stegt paa Rist, efter at den først er kogt i Jus
med noget Krydderi, anses som en Lækkerbidsken.
Aborren er sejglivet og kan leve længe i et Hyttefad, der er anbragt
i rindende Vand; indpakket i vaadt Græs kan den ogsaa transporteres en
længere Vej. Dens Kjød er baade sundt og velsmagende og har den noget
usædvanlige Egenskab, at man ikke bliver kjed deraf.
Aborren kan spises hele Aaret rundt, men holdes for at være bedst
i Februar Maaned eller før end Legetiden, som indtræffer i Marts og varer
Maj Maaned ud.
Blaa Ports*) Aborrer. *
Perches à la suédoisé.
Til hvert Pund Fisk: 15 Kvint Smør, en Haandfuld grovt hakket Persille, to
Kviste hakket grøn DU, ’/2 Theskefuld Mel, % Spiseskefuld Vand.
En Kasserolle belægges med Smør, Persille og derpaa de godt ren-
sede, afskællede og skyllede Fisk, der stilles tæt ved hverandre; derpaa
‘-----— _________
*) Efter et i sin Tid berømt Værtshus af dette Navn i Djurgården ved Stockholm.