318
FISK.
som med Rette anses
Kogt tørret Gjedde.
Kolde Retter af Gjedde.
er særlig at anbefale,
ere for store.
piret tages af, og de fyldes med Maître d’hotel-Smør. Det er af Vigtighed,
at Papiret tages af, førend Fisken er lagt paa Fadet, for at der ikke skal
gaa noget tabt af den Saft, som har dannet sig, og
for at have særligt Værd.
Denne Maade at anrette smaa Gjedder paa
Den kan ogsaa benyttes til andre Fisk, naar de ikke
Koteletter af Gjeddefars. *
Côtelettes de brochet à la crème.
Gjeddefars, Smør, pisket Æg, revet Brød, stuvede Champignoner.
Fiskefarsen deles i lige store Dele, som rulles til Koteletter paa et
Bord, bestrøet med Mel; de dyppes i revet Brød, fugtes med smeltet Smør
og ristes paa begge Sider over en jevn Ild. Naar de ere færdige, indsættes
smaa Makaroni, omgivne med kruset Papir, og Koteletterne lægges i en
Kreds, hvori de stuvede Champignoner anbringes. Serveres med en god
Fiskesauce.
At tørre Gjedder.
Store Gjedder flækkes i Ryggen, Benet udtages, Hovedet kløves, saa
at Gjællerne blive ved Fisken; de aftørres godt med Papir, gnides med
Salt og lægges i en Ballie; efter et Par Dages Forløb tages de op. Fug-
tigheden aftørres, og Fiskene spiles ud med spidse Træpinde, som sættes
tværs over Kjødsiden. Gjennem Gjællerne stikkes lange Pinde, paa hvilke
Gjedderne ophænges for at tørre i fri Luft. Naar de ere tørre, tages
Pindene ud, og Fiskene gjemmes paa et tørt Sted.
Til 16 à 18 Personer.
5 Pund tørret Gjedde, 5 Kvint Potaske, Salt.
Potasken opløses i en Spand Vand og sies; Gjedden skjæres i Stykker,
lægges deri med lidt Salt, vendes nogle Gange, optages efter 24 Timers
Forløb, skylles, sættes paa Ilden i koldt Vand, som er saltet lidt, og koges
færdig. Serveres med stuvede Gulerødder.
Gjedde med Kaviar.
Brochet en remoulade.
En Gjedde, Kaviar, ristet Brød, Rémoulade-Sauce, Salt.
Gjedden afskælles, tages ud og lægges i kogende saltet Vand. Naar
den er kogt og afkjølet, plukkes den i smaa Stykker, befries for Ben og
Skind, blandes med kold Rémoulade-Sauce og serveres kold, garneret med
smaa ristede Brødskiver, tykt belagte med Kaviar.