PISK.
317
Gjeddefilet, 2. *
Til 10 Personer.
4 Pund Gjedde, Smør, Fiskefars, Tunge, Bouillon, Champignoner, Champig-
non- eller Krébsesauce, Æggehvide.
Halve Grjedder, hvor Benene ere tagne fra, skjæres som Koteletter,
belægges med Fars paa begge Sider, overpensles med Æggehvide, garneres
med udhugget Tunge paa den øverste Side, steges med Smør uden at
vendes og overhældes med lidt Bouillon. Lægges i en Rand af Risen-
gryn eller Fiskefars, som fyldes med fint stuvede Champignoner eller Krebse-
haler. Kan ogsaa serveres med Champignon- eller Krebsesauce.
Fyldt stegt Gjedde. *
Brochet farci et rôti à la broche.
Til 12 Personer.
5 Pund Gjedde, Fiskefars, Persille, Græsløg, Agurk, Ansjoser, Peber, Salt, Smør.
Gjedden vadskes, Skællene tages af, og den tages ud gjennem en saa
lille Aabning som muligt; den fyldes med Fiskefars, spækkes paa den ene
Side med Ansjos og paa den anden med Agurker, bestrøs med Krydderier
og lægges paa et Papir, der er bestrøget med Smør; ogsaa dette bestrøs
med Krydderier, hel Persille og Græsløg; i dette Papir indsvøbes Fisken,
der steges paa Spid eller i Mangel deraf i Ovn og dryppes hyppigt under
Stegningen med smeltet friskt Smør. Den serveres med pikant Sauce.
Den kan ogsaa spækkes med Strimler af Aal eller fint Flæsk.
Kistet Gjedde.
Brochet à la Clermont.
Til 18 Personer.
En stor Gjedde paa 8 Pund, Østers, Salt, hakket Løg, Persille, Olie, Citron-
saft, fint hvidtrevet Brød, Maître d’hôtel-Sauce.
Skællene tages af en stor Gjedde; den renses, skjæres i Skiver,
saltes og marineres med Olie, Citronsaft, hakket Løg og Persille. J/2 Time
før Fisken skal serveres, tages Skiverne op af Marinaden, rulles i revet
Brød, lægges paa en varm Rist, besmurt med Olie, steges over en sagte
Ud, vendes og dryppes med Olie eller Smør. Saa snart de ere færdige,
lader man dem løbe af og lægger dem paa et langt Fad, der er dækket
med en Serviet, saa at Fisken ser ud, som den var hel. Ved Enderne af
Fadet arrangeres den stegte og ituskaarne Gjeddelever, og ved Siderne an-
bringes 12 Skaller, fyldte med gratinerede Østers. Serveres med Maître
d’hotel-Sauce.
Gjedde à la maître d’hôtel. *
Brochet à la maître d’hôtel.
• il 4 à 6 Personer.
2 Gjedder, hver paa et Pund, 25 Kvint Maître d’hotel-Smør.
Gjedderne vaskes, afskælles og udtages; indsvøbes i smurt Papir og
steges paa Rist. Naar de ere færdige, lægges de paa et varmt Fad, Pa-