316
_____________
FISK.
et lille Indsnit forneden i Bugen. Hvis Gjedden skal koges i Stykker,
bliver den, inden den udtages, skaaren i tykke Stykker, som derefter renses.
Fisken lægges i et Fad med */4 Pot Vand og 25 Kvint Salt, hvor den
bliver 1 Time. 15 Minuter inden Fisken skal serveres, skylles den af,
lægges paa Sien og sættes ned i en Fiskekjedel med kogende Vand, som
er stærkt saltet; den koger 4 à 5 Minuter, løftes af og staar med Laaget
paa i 10 à 12 Minuter. Derefter tages Fisken op paa Sien, løber af,
lægges paa en Serviet og garneres med frisk Persille. Den serveres med
dampkogte Kartofler og Muslingsauce.
Stuvet Gjedde. *
Til 12 Personer.
5 Pund Gjedde, 25 Kvint Smør, Mel, Pastinakker, 1 Rødløg, 1 Skefuld Eddike,
Salt, Peber, 1 Selleri.
Skællene tages af, Gjedden flækkes, og Benene tages ud. Pasti-
nakkerne og Sellerien vadskes, skrabes, vadskes igjen, skjæres tilligemed
Løget i Skiver og lægges sammen med dette lagvis med den ituskaarne
Fisk i en Kasserolle; mellem hvert Lag lægges noget Krydderi; der til-
sættes % Pot Vand, og man lader det koge. Naar Fisken er færdig, an-
rettes den; Saucen jevnes med Smør og Mel, koges og hældes over
gjennem en Si.
Gjedde som Fricandeau. *
Brochet au jus.
Til 10 Personer.
En Gjedde paa 4 Pund, Ilæsk, Kalvekjød, */« Pot hvid Vin, ’/4 Pot Bouillon,
1 Buket, Muskat, brændt Sukker, Peber, Salt.
Naar Gjedden er tagen ud, flaas Skindet med Skællene af, og den
koges hel. Hvis den er stor, skjæres den i Stykker. Den spækkes med
Flæsk, lægges i en Kasserolle paa Skiver af Flæsk og Kalvekjød sammen
med Vin, Bouillon og Krydderier. Naar Fisken er kogt, sies Saucen, som
derpaa koges næsten helt ind, og Fisken koges deri for at blive glaceret,
hvad der lettere sker, naar der tilsættes noget brændt Sukker. Resten af
Saucen i Kasserollen spædes op med nogen Bouillon og serveres til Fisken.
djeddefllet, 1.
Filet de brochet à la Béchamel.
Kogt Gjedde, Smør, Brødcroutons, Æg, hvid Sauce.
Levninger af kogt Gjedde stuves med hvid Sauce, lægges paa et
Fad og overhældes med smeltet Smør. Garneres med pæreformede Brød-
croûtons, som dyppes i piskede Æg, hvorpaa Fadet sættes ind i en Ovn,
indtil Ketten faar en smuk Farve.