g
315
Anm. Hvis Gjedden koges 10 à 12 Timer førend den anvendes,
siges den at blive mere velsmagende; den maa da blive liggende i sin
Suppe og opvarmes men i et andet Kogekar 10 Minuter, inden den serveres.
Gjedde med Ansjossauee. *
Til 6 Personer.
2 Pund Gjedde, Smør, 10 Kvint Mel, 1 Gulerod, 5 Æggeblommer, ’/4 Pot Fløde,
3 Skefulde Ansjosessens.
Gjedden renses, tørres paa et Klæde, koges med Guleroden i lidt
Vand og tages derpaa op for at afkjøles, hvorefter alle Ben og Skæl bort-
tages. Smørret og Melet bages sammen og spædes med Fiskesuppen, som
bør være temmelig stærk, jevnes med Æg og Fløde under stærk Piskning,
men maa ikke koge. Tilsidst tilsættes Ansjosessensen, og den for Benene
befriede Fisk, som rystes over Ilden, lægges pas Fad og serveres hur-
tigst muligt.
Anm. Fisk, der er bleven tilovers fra et foregaaende Maaltid,
passer fortræffeligt her til.
Gjedde à la Chambord. *
Brochet à la Chambord.
T il 14 Personer.
1 Gjedde paa 5 Pund, Spœkkeflœsk, salt Tunge, Fiskefars, Krebsehaler, Cham-
pignoner, 1 Flaske hvid Vin, Æggehvide.
Gjedden udtages gjennem en saa lille Aabning som muligt; den
flaas uden at skade Kjødet, fyldes med Fiskefars og spækkes midt paa
Ryggen omtrent i en Længde af 6 Tommer i fire Rader paa hver Side.
Halen krummes, og de Dele, der ikke ere spækkede, belægges med Fiske-
fars; den smøres med Æggehvide og garneres med salt Tunge, der med
l'ormejern er tildannet i smukke Konturer. Fisken koges i hvid Vin, an-
rettes og garneres med Queneller af Fiskefars og Krebsehaler. Serveres
med hvid Champignonsauce.
Anm. Endnu smukkere kan Fisken anrettes paa et højt Underlag
af kogte Risengryn, omkring hvilket man garnerer med Queneller af
Fiskefars, Gjeddelever, Champignoner, Trøfler m. m., der ere lagte i smaa
Grupper, mellem hvilke der lægges store hele Krebs med afskallede Haler;
det hele overhældes med lidt Schweitsersauce. Hateletter med Krebs,
Champignoner og Trøfler fæstes i Fisken.
Gjedde med Muslingsauce (Stjæl).
Brochet à l’eau de sel, sauces aux moules.
En stor Gjedde, Salt, Persille, kogte Kartofler, Muslingsauce tilberedt ligesom
Østerssauce.
Skællene tages forsigtigt af, Finner og Hale afklippes, og Fisken ud-
tages gjennem Gjællerne, efter at man først har løsnet Indvoldene gjennem