328
FISK.
Aalen, som dekoreres med Sardelsmør, presset gjennem et Kræmmerhus,
og garneres forneden med en tyk Krands af Gelé samt med Æg, der ere
Fig. 59.
skaarne i Fjerdedele. Nede omkring Sokkelen sættes Croûtons af Gelé.
Serveres med Oliesauce. Se Fig. 59.
Galantin paa Aal, 1.
Galantine d’anguille à la gelée.
Aal, tilberedt som foregaaende, nogle Snese Krebs, Salad af Grønsager, Kørvel
eller Dragon, Agurker, Gelé, Oliesauce.
Naar Aalen er bleven kold, skjæres den i temmelig tykke Skiver
paa tværs, der bestryges med Gelé, dekoreres med Kørvelblade, glattes og
lægges paa Is. Krebsene koges, og Halerne tages af. En Håndform sættes
paa Is og dekoreres med udskaarne Agurkeskiver, fyldes med Gelé og staar
saaenTime; Formen dyppes derpaa i varmt Vand og vendes paa et rundt
i1 ad. Saladen blandes med lidt Oliesauce, lægges pyramidalsk deri og be-
klædes med Krebsehalerne, som gjøres fast med halvt stivnet Gelé. Ski-
verne af Aalene lægges paa Kant derom. Serveres med Oliesauce.
Galantiji paa Aal, 2.
Anguille à la commodore.
Aal, Fiskefars, Mirepoix, Salad, Oliesauce, Gelé.
Benet tages ud af Aalen, Farsen udbredes derpaa; Fisken lægges
sammen, indsys i et Klæde, koges i Mirepoix; man lader den løbe af og
lægger den derpaa paa et Porcellænsfad med en lille Vægt paa. Naar den
er bleven kold, skjæres der ens store Skiver deraf. En Forhøjning af et
stegt Brød i oval Form lægges midt paa Fadet; her paa lægges en&Pyra-
mide af Hummer- eller Krebsesalad, dækket med Oliesauce eller Gelé og
derom Aaleskiverne i en Krands; fint hakket Gelé lægges der omkring.
Se Konserver.
Røget Aal.