FISK.
329
Diverse Fisker etter.
Fisk med Karry. *
Vz Time.
Kogt eller stegt Fisk, 30 Kvint Smør, 1 Skefuld Mel, 1 Sjnseskefuld Karry, 1
Løg, */4 Pot Bouillon.
Karryen koges et Kvarter i Bouillonen og sies; Løget skjæres itu,
steges lysebrunt sammen med Smørret og Melet, den ituskaarne Fisk lægges
deri, og Bouillonen hældes over; rystes lidt og koges langsomt et Kvarter.
Fisken anrettes forsigtigt, og Saucen hældes derover.
Matelote. *
3lt Time; til 10 Personer.
4 Pund Fisk af flere Slags, 15 Kvint Smør, Krebs, 10 Kvint Mel, Croûtons,
1 Pot Vin, Bouillon, 25 smaa Løg, 2 overskaarne Hvidløg, Champignoner, Per-
sille, 2 Laurbærblade, 2 Nelliker, Peber, 2 Kvint Salt.
Til en Matelote tages altid flere Slags Fisk og der imellem Aal;
Fisken renses, skjæres i Stykker og vadskes godt; de Sorter, som behøve
længere Tid til at koge, saa som Aal og G-jedde, lægges i Kasserollen 5
Minuter før de andre; paa Bunden af denne lægges Hvidløg, Krydderier
og Persille. Fisken lægges derpaa, og der hældes saa megen rød Vin og
Bouillon paa, at det staar over den. Naar Fisken er kogt i 20 Minuter,
løftes den af og holdes varm. Suppen sies fra; 25 smaa Løg brunes med
Smør og Mel, Suppen og Champignonerne tilsættes, og det hele faar et
Fig. 60.
Kog over en rask Ild. Fisken anrettes højt i en Croustade, garneres med
Krebs, Croûtons, Champignoner og Løg (se Fig. 60). Saucen serveres særskilt.
Anm. De Fisk, der passe bedst hertil foruden Aal ere: Gjedder,
Suder, Kvabber, Horker og Ørreder.