330
FISK.
Fiskeboller. *
15 Minuter.
50 Kvint salt og udvandet Torsk, 15 Kvint Smør, Mel, 3 Æg, 50 Kvint revne
Kartofler, 1/i Pot Mælk, Peber, Friture.
Fisken lægges 10 Minuter i kogende Vand, hakkes, blandes med
lige meget Kartofler, pisket Æg, Mælk, Smør og Peber; heraf laves smaa
runde Boller, som dyppes i Mel og steges lysebrun i Friture. Anrettes
paa Serviet, garneres med Persille og serveres.
Anm. Hertil kan ogsaa anvendes ethvert andet Slags saltet og ud-
vandet Fisk.
Skaldyr.
Hummer.
Lat. Homarus vulgaris. Fr. Homard.
Hummeren skatteres højest blandt Krebsearterne. Den har en blaa-
sort Farve, som ved Kogning forandres til en smuk rød. De middelstore,
som veje fra 1 til 4 Pund, ere de bedste. Hannens Kjød er linere end
Hunnens, som dog skattes for Rognens Skyld.
Baade Hummer og Krebs ere nærende hvorvel ikke i saa høj Grad,
som man har troet; de indeholde en fed balsamisk Olie, som til en vis
Grad gjør dem tungt fordøjelige, endog hidsende for enkelte Mennesker,
der ved Nydelsen af dem kunne faa et Nældeudslet, og de bør derfor ny-
des med en vis Forsigtighed. Naar Hummer skal koges, tager man 10
Kvint Salt til hver Pot Vand, og naar dette koger, lægges Hummeren
deri med Hovedet først; den dør da øjeblikkeligt. Farven bliver mere in-
tensiv rød, naar man nogle Gange under Kogningen dypper et glødende
Jern i Vandet. En Hummer, der vejer 1 Pund, koges paa 15 Minuter
o. s. v. Hvis den koges for længe, bliver Kjødet liaardt. Naar Hum-
meren kjøbes kogt, bør den dog have et Opkog, inden den anvendes, og
selv da betragtes med nogen Forsigtighed, thi hvis den er selv i ringe
Grad fordærvet, er den i høj Grad usund, hvilket ligeledes er Tilfældet
med de andre Skaldyr. I alle de følgende Retter forudsættes, at Hum-
meren skal være kogt. Hummeren er bedst fra September til April.
Varme Retter af Hummer.
Stuvet Hummer, 1. *
*/2 Time.
Hummer. 10 Kvint Hummersmør, 10 Kvint Mel, */, Pot Fløde, Sukker, Salt,
fint stødt hvidt Peber.
Det røde Hummersmør bages med Mel, spædes med Fløde, krydres,
og Hummerkjødet lægges deri ; faar et Opkog og serveres.