332
FISK.
Anm. Anretningen maa have en stærk Smag, men man maa paa
ingen Maade bruge saa megen Kayenne, at Smagen bliver brændende.
Gratin paa Hummer.
Homard au gratin.
15 Minuter. Til 4 Personer.
En stor Hummer, 2 Skefulde Smør, 1 Skefuld Mel, 1 Æggeblomme, revet Brød,
hakket Persille, hakkede Charlotter, ‘/4 Pot Mælk, Ansjosessens, Kayenne, Salt.
Hummerne skjæres i 4 Dele, men Skalien bevares. Kjødet udtages
og skjæres i tynde Skiver; Løg og Smør bages nogle Minuter under Om-
røring; derpaa tilsættes Mel og Mælk; det bringes i Kog, Hummerkjødet
lægges deri, krydres, flyttes fra Ilden og jevnes med Æggeblommen. Der-
paa fyldes det i Skallen, bestrøes med revet Brød og sættes 10 Minuter i
Ovnen for at faa Farve. Serveres garneret med Persille.
Hummer i Skaller.
Coquilles de homard.
Hummer, Hummersmør eller Smør, Champignoner, stegt revet Brød, Velouté.
Ligemeget Hummer og Champignoner stuves med Smør og Velouté,
lægges i Sølvskaller eller i Mangel deraf i godt rensede Muslingskaller, be-
strøes med stegt revet Brød og sættes nogle Minuter i Ovnen.
II um merk o te le tt er. *
Côtelettes de homard.
Til 10 Personer.
•3 kogte Hunhummere, Smør, 3 Æg, revet Brød, 2 Skefulde Ansjosessens, Mu-
skatblomme, Sukker, Peber, Salt, lidt Mel.
Hummerkjødet plukkes og stødes i en Morter med en Del af Rog-
nen, 2 godt piskede Æggeblommer, 1 Hvide, en Skefuld Ansjosessens og
Krydderierne; det blandes godt og rulles med lidt Mel ud til en tyk Plade,
hvoraf udskjæres Koteletter, som dyppes i pisket Æg, bestrøes med revet
Brød og steges lysebrune i Smør. Saucen laves af l/8 Pot smeltet Smør,
en Skefuld Ansjosessens og den resterende Hummerrogn. Koteletterne
lægges i en Krans paa et Fad; Saucen hældes i Midten; serveres.
Anm. Denne Ret fortjener Opmærksomhed.
Hummerkoteletter à la Victoria.
Côtelettes de homard.
Til 8 à 10 Personer.
2 kogte Hummere, Champignoner, en Smule Persille, revet Brød, piskede Æg,
Smør, Bouillon, hvid Sauce, Karrysauce.
Hummerkjødet tages ud af Skallen; Halerne bevares hele, pudses
°g lægges i en Kasserolle; Kloerne og det øvrige skjæres smaat og lægges
i en anden Kasserolle med halvt saa meget ituskaarne Champignoner,