FISK.
333
Persillen og lidt hvid Sauce og koges sammen med Bouillon. Naar Blan-
dingen er afkjølet, deles den i 18 lige store Dele, som rulles ud paa et
Bord, der er bestrøet med revet Brød; de formes som Koteletter, dyppes
i pisket Æg, paneres og steges i Friture; man lader dem løbe af, pryder
dem med smaa krusede Papirmanchetter og lægger dem i Krands paa en
Forhøjning af stegt Brød. Hummerhalerne skjæres i Skiver, som varmes i
lidt klaret Smør, lægges højt indenfor Koteletterne og overhældes med lidt
Karrysauce. Samme Sauce serveres dertil.
Budding, Kroketter, Postej, Sauce og Salad af Hummer.
Se de respektive Steder.
Kolde Retter af Hummer.
Kold Humilier. *
Homard bouilli à la sauce rouge.
Hummer, Salt, grøn Salad. — Til Sauce: Olie, Eddike, Peber eller den neden-
staaende Sauce.
Levende Hummer lægges i stærkt saltet Vand, som er i fuldt Kog,
°g som bør staa over Hummeren, da den ellers bliver plettet. Naar de
lange fine Ben med Lethed kunne løsnes, anses den for at være kogt; den
tages op og lægges hen for at blive kold. Naar den skal serveres, kløves
den paa langs i to Halvdele, efterat Kløerne ere tagne bort. Den sorte
Streng, som sidder langs Ryggen, tages bort, og Skallen paa Kløerne knæk-
Fig. 61.
kes forsigtigt. De halve Hummere lægges paa et Fad og Kløerne derom.
Garneres smukt med grøn Salad eller i Mangel deraf med Persille. Ser-
veres med Olie, Eddike og Peber eller med følgende Sauce (sauce rouge);
4 Spiseskeer Hummerrogn, Indmaden og 6 raa Æggeblommer stø-
des i en Morter, lægges i en Skaal, tilsættes 1 lille Pæl fin Madolie, en
Spiseskefuld Vineddike, 2 Spiseskefulde fransk Senop, krydres med Salt
og nogle Korn Kayenne, Peber og hakket Charlotteløg, Persille og Dragon,
1 det hele en Spiseskefuld; blandes godt og serveres kold i en Sauceskaal.