co
co
PISK.
_______________________________________________________________
Franskmændene koge helst Hummer i Havvand med Tilsætning af
en Smule Løg og Peber samt ved Slutningen af Koget 1/s Pot Madeira,
livorpaa man lader Hummeren afkjøle i Suppen, tager den op, aabner den
paa nedre Side og tager Kjødet ud, saa at Skallen bevares hel; den be-
stryges med Olie, hvorved den røde Farve fremtræder klarere. Skallen
lægges paa Fadet paa et Underlag af grøn Persille; ovenpaa og omkring
samme lægges Hummerkjødet, skaaret i nette Skiver saaledes, som Fig. 61
udviser. Dette er en Maade at servere paa, som baade er smuk og bekvem
for Gæsterne.
Hummer i Mayonnaise.
Hummer, haardkogte Æg, Aspic, Oliesauce, Salad.
Hummeren lægges, skaaren i store Skiver, paa Saladen, overhældes
med Oliesauce og garneres med Skiver af Aspic, skaaret i Snipper.
Hummer i Gelé, 1.
Hummer, haardkogte Æg, Agurker, Kapers, Sardeller, Gelé, Oliesauce, Salt,
Olie, Eddike.
Kjødet af Kløerne og Halen udtages; dette sidste skjæres i Skiver,
nedlægges i 15 Minuter med Salt, Olie og Eddike, hvorpaa man lader det.
løbe af. En glat Cylinderform sættes paa Is, dekoreres med Skiver af
Agurk og Æggehvide og beklædes med et temmelig tykt Lag Gelé, som
man lader stivne. Der lægges derover en Krands af de smukkeste Hum-
merskiver, som derpaa atter dækkes med et Lag Gelé. Naar Geléen er
størknet, hældes et Lag tyk Oliesauce med Kjødgelé, blandet med hele
Kapers og Tærninger af Agurker og Sardeller paa; man lader det stivne,
fylder saa Formen med Resten af Geléen og Hummerne og lader det staa
en Time paa Is. Lige før Serveringen dyppes Formen hurtigt i varmt
Vand og vendes paa en Sokkel. Hummerkløerne lægges indenfor Gelé-
kanten og udenom samme opstilles haardkogte og dekorerede halve Æg-
Serveres med Oliesauce.
Hummer i Gelé, 2.
Queues de homards à la gelée.
6 Hummere, Krebs, Kjødgelé, Oliesauce, Persille.
For at kunne anbringe Hummere paa den her fremstillede Maade
bør de serveres paa to Fade, saa at alle de venstre Halvdele af de flæk'
kede Haler lægges paa det ene og alle de højre paa det andet Fad. Har
man kun et Fad, maa man lade Halvdelene danne to Grupper. Hummerne
koges i saltet Vand og lægges hen til Afkøling med udrettede Haler; disse
skjæres derpaa fra tilligemed de store Kløer, paa hvilke Skallen borttages
paa den ene Side, saa at man kan komme til Kjødet; dette tages ud, be-
stryges med Gelé og lægges tilbage paa sin Plads. Halerne skjæres over