FISK.
337
af Kjød. Der tilsættes lidt Smør, fordelt i smaa Stykker, og Krydderier,
og Blandingen lægges tilbage i Skallen og fugtes med Citronsaften eller en
Theskefuld Eddike. Der strøs et tykt Lag revet Brød derpaa, lægges et
lille Stykke Smør derover; bages i Ovnen.
Rejer (Reker).
Lat. Palæmon squilla. Fr. Crevette.
Rejerne høre ligeledes til Krebsdyrene men ere meget mindre end
de sædvanlige Krebs. De anvendes paa samme Maade som disse til Sup-
per og Sauce og ere ogsaa en yndet Ret til koldt Bord. Naar de ere
ganske friske, have de en behagelig Lugt, ere stive og faste med indad-
bøjede Haler og ere bedst, naar de ikke have Rogn. De kunne ikke op-
bevares længe i raa Tilstand, hvorfor de bør koges, saa snart som muligt,
hvorved de faa en smuk rød Farve; naar de kjøbes kogte og ere slimede
eller have slappe Haler, ere de ikke længere gode. Naar Rejerne koges
levende, trække Musklerne sig sammen, og Halen bøjer sig ind under
Kroppen, men ere de døde, inden de koges, holder Halen sig lige efter
Kogningen, og Rejerne ere bløde og ubrugelige.
Hvorvel Pilningen af Rejer kunde anses for en Smaating for dem,
som kjende Maaden, er der dog en rigtig og en urigtig Maade, og det
kunde dog nok lønne sig at anvende den første. Man tager Rejens Hoved
Mellem Tommel- og Pegefinger paa højre Haand og Halen mellem de
samme Fingre paa venstre; man løfter Skallen paa Halen nærmest Hove-
det, og Halen klemmes med det samme, hvorved Skallen løsnes og Kjødet
bliver siddende. Hvis Rejerne ikke ere friske, lade de sig ikke pille. Ved
Honfleur og andre Steder paa Normandiets Kyst, hvor der er Rigdom paa’
Rejer, udvælges de smukkeste og serveres som hors-d’oeuvre, men de min-
dre pilles og anvendes til Postejer, vol-au-vent o. s. v. De Kvinder, som
Urette dette Arbejde, gjøre det meget hurtigt og med en stor Færdighed.
sidde paa lange Bænke med Fødderne i en Bailie for at holde dem
Varme, og de pillede Rejer flyde som i en jevn Strøm fra deres Fingre
^Besoin fra en Maskine.
Kogte Rejer (Reker).
Rejer, Salt, Vand.
8 Minuter.
Til hver Pot Vand tages 5 Kvint Salt. Rejerne lægges deri, naar
Vandet koger (helst i en Kurv med Haandtag, saa at de kunne tages op
Paa en Gang); de koge 8 Minuter, medens Skummet fjernes, alt som det
kommer op. Man lader dem løbe af paa en Sigte og lægger dem paa et
for at blive kolde. Paa en stor Citron skjærer man en Skive af for
22