Alle Dyrs Kjød bestaar af fedt og magert uden at regne det olie-
agtige Stof, der er blandet saaledes i Kjødets Saft og Væv, at det ikke
kan opdages af det ubevæbnede Øje.
Jo videre Dyrets Fedning drives, desto mere mindskes Kjødets
Vandholdighed og desto mere forøges Fedtholdigheden, men det vigtigste,
Kjødholdigheden, forøges derimod ikke, men mindskes endog undertiden,
og heraf følger altsaa, at for stærk Fedning ikke er absolut fordelagtig.
De mørke Kjødslags, Oxe, Faar m. m., give en mørk Saft af
dyb og kraftig Farve. De ere de mest nærende, men stille ogsaa de største
Krav til Fordøjelsesevnen.
De lyse Kjødslags, Kalv, Svin, give en blegere Saft, og deres
nærende og styrkende Virkninger, der ganske vist kunne forhøje noget af
Kogekunsten, bero dog væsenligst paa Kjødets Alder og øvrige Egenskaber.
De lim- og slimholdige Kjødslags saa som af Pattegrise og
Spædekalve, ere mindre nærende, behøve nødvendigt at steges og bør ikke
nydes paa anden Maade.
Benenes Næringsværdier meget større, end man i Almindelighed
antager. Sex Pund Ben have omtrent samme Næringsværdi som et Pund Kjød ;
som fedtdannende Næringsstof svare tre Pund Kjød omtrent til et Pund
Fedt. Marven er navnlig af stor Værdi som et behageligt Fedtstof, og et
Pund heraf kan sættes lig med et halvt Pund Smør. Benene ere rigere
paa Gelatin end enhver Del af Dyret, og Hovedets Kjød indeholder den
største Mængde olieagtigt Fedt, og derfor ere disse Dele bedst egnede til
Supper, navnlig naar man ikke bryder sig om, at de skulle være klare.
Ethvert Slags Kjød har en Smag, der er ejendommeligt for det, og
det samme gjælder om hver enkelt Del af Dyret.
Modifikation. Til Kogning anvendes det Kjød, der er friskt og
nyslagtet, til Stegning hellere Kjød, der har hængt noget. Naar Kjød er
nogle Dage gammelt, har det gjennemgaaet en ejendommelig Forvandling
— Mortifikation. Ved denne Proces, der i Grunden ikke er andet end
den første Indledning til Forraadnelse, danner der sig Mælkesyre i Kjødet-