356
KJØD.
ere forsynede med tætte Laag, om muligt med en Fordybning til Gløderne,
saaledes som det i Almindelighed er Tilfældet med alle franske Kasseroller
(se Fig. 70). Da man ikke behøver Gløder paa Laaget, naar man vil sætte
Kasserollen i Ovnen, hvad der kan gjøre samme Nytte, bruger man ogsaa
plane Laag, som Fig. 75 a, b udviser. Den i Fig. 75 a afbildede Kasse-
rolle passer blandt andet ogsaa godt til Kogning af Skinke eller salt Kjød,
og, da den er tæt tillukket, kan Kogningen vedligeholdes længe uden at
kræve stærk Ild. Fig. 75 b viser en lav Kasserolle, der er afrundet ved
Enderne, ligeledes med et Laag, som gaar udenpaa. Dens Form gjør den
vel egnet til Dampstegning af Kalkuner, Gjæs og store Kapuner. Har
man ingen Ovn, er Hovedsagen dog altid, at Stegningen sker paa meget
svag Ild, i Almindelighed Glødild over og under.
Kjødets Nedlægning: En braisiere belægges med Flæskeskiver,
en ituskaaren Kalvelod eller et Stykke Flæskesvær for at gjøre Saucen
sammenhængende, endvidere Salt, Peber, Nelliker, en Buket, Løg og Gule-
rødder. Her paa lægges det, som skal steges, enten det nu er Oxekjød
(10 Pund), Kalkun, Gaas eller andet, og der tilsættes x/4 Pot Bouillon,
l/4 Pot hvid Vin, 78 Pot Kognak; det belægges med et med Smør be-
strøget Papir og steges i flere Timer paa en svag Ild og under tæt Laag.
Kjødet steges da i den Damp, som udvikler sig og cirkulerer i det lukkede
Kar; man bør dog undersøge, om Suppen ikke formindskes, thi Kjød, der
en Gang er blevet tørt, kan ikke gjøres godt ved Paagydning. Kjød, der
er tillavet paa denne Maade, har en god Sauce, beholder sin Kraft og faar
en ejendommelig Smag af den Kjødglace, som danner sig paa Karrets
Bund, og som adskiller det fra andet stegt Kjød; det er paa en Gang vel-
smagende, saftigt, nærende og let fordøjeligt, og er fremfor alt at anbefale
til ældre Personer, svage Maver og daarlige Tænder.
Al Kogning og Stegning er' egentlig blot en Hjælp for Fordøjelsen,
og af alle de dertil anvendte Redskaber er Kasserollen det, som i sine
Operationer kommer Mavens Virksomhed nærmest; thi Maven er en lukket
Sæk, i hvilken flydende og faste Stoffer, blandede sammen, opløses af
Mavesaften med Assistance af Bevægelsen og Varmen. Det er denne
Virksomhed, vi kalde Fordøjelse. Ingen anden Maade at tilberede Mad
paa ligner dog denne saa meget som Stuvning eller Stegning i Damp.
Stegning paa Rist. (Se Fig. 54, Side 306). Af alle de Opfindelser,
der gaa ud paa en Forbedring af dette Redskab, er vist nok den opret-
staaende Rist den bedste, som er forsynet med en lille Beholder, hvori
den Saft, der flyder ud, kan opfanges. Hvilken Slags Rist man end be-
nytter, bør den imidlertid opvarmes ved Ilden, førend Kjødet lægges der-
paa, ellers blive de Dele af Kjødet, som ligge paa Tværstykkerne, ikke
lige saa hurtigt stegte som de, der ligge der imellem. Ilden bør være
en rask Kulild; Varmen danner snart en Skorpe over Kjødet, som holder
paa Saften, hvorfor man ogsaa bør undgaa at stikke med en Gaffel deri.