Illustreret Kogebog

KJØD. 355 °g faa en tæt Overflade, der kan holde paa de Safter, som udgjøre Kj ødets Kraft. Kjødet lægges i en forud opvarmet Kasserolle uden Laag og brunes Paa alle Sider ved en stærk Ild og temmelig hurtigt, hvorefter det smel- tede Fedt hældes fra. Denne forberedende Behandling er af sær Betyd- ning, hvorfor den ogsaa bør ske med Omhyggelighed; Stegningen foretages derefter i det samme Kar. Naar nu Stegningen af det brunede Kjød skal ske, flyttes Kasserollen med Laaget paa hen paa en mindre livlig Ild. Nytten af en langsom Kogning er forhen omtalt, men en sagte og jevn Stegning er lige saa vigtig. Ingen Kunst kan dog faa Kjød mørt, der savner de Egenskaber, som udkræves dertil. Stegning i damptæt Kar. Ved Ordet braise (Glød) forstaa Fransk- 171ændene ogsaa en Maade, hvorpaa man kan stege Kjød i tæt tillukket Kar. Dette Kar eller Kasserolle (braisiere) bør have et Laag, der gaar Fig; 74. udenom Karret, slutter aldeles tæt og er forsynet med en opstaaende Kant, Saa at der kan lægges Gløder paa Laaget; desuden maa der være et pas- sende Haandtag, saa at Laaget bekvemt kan løftes af (Fig. 74). Da Karret Fig. 75. bør være større end Kjødstykket, for at der ikke skal behøves for kaii ^an<^’ burde man egentlig have flere Størrelser, men da dette ikke °pnaäs af alle, kan man ogsaa bruge dybe Kasseroller, naar de blot 23*