354
Q
S.
2
Stegning i Ovn. Kjødet lægges paa en Stegepande, som bør være
stærkt ophedet og forsynet med Smør. Herved opnaar man, at Kjødet
bliver brunt eller overtrukket med en Skorpe, der hindrer Safterne i at
trænge ud. Efter 5 à 10 Minuters Forløb tilsættes noget koghedt Vand
eller Bouillon for at mindske Heden, hindre at Kjødet brænder i og for-
øge den Sauce, som dannes, og hvormed Kjødet gjentagne Gange maa
overgydes under Stegningens Løb; herved beskyttes den øvre Side mod alt-
for stærk Hede og faar samtidigt Del med i den Saft, der er sivet ud
af Kjødet.
Stegepander af Kobber, der ere fortinnede indvendigt, maa anses tor
de bedste; for det første kunne de lettere gjøres rene; for det andet bræn-
der Kjødet ikke saa let i. __
Fig. 73 a—c viser tre Stegepander af forskjellig Form. Til dem
alle hører der tætsluttende Laag, der ved at vendes kunne benyttes som
Fig. 73.
Stegning i Jernovn kræver, som allerede nævnt, stor Opmærksomhed,
og enhver, der befatter sig med Stegning, maa derfor nøje kjende sin Ovn
og dens Ejendommeligheder. Er Overvarmen for stærk, hvad der i Al-
mindelighed er Tilfældet, maa Stegen beskyttes med oversmurt Papir; er
Undervarmen for stærk, maa der skydes en løs Jernplade ind under Stege-
panden. T ,
En alt for stor Dampudvikling og for stærk Varme mindskes ved
at aabne Ovnklappen mere eller mindre.
Hvad selve Stegene angaar, gjælder det for dem, der steges i Ovn,
for en stor De] ganske det samme, som er sagt om dem, der steges
paa Spid.
Stegning i Kasserolle (se Fig. 70, Side 352) er en Maade, der ei
meget anvendt i den moderne Kogekunst, og som ogsaa tilvejebringer
temmelig Mørhed af Kjødet. I denne Henseende nærmer det sig Stegning
i Damp (braisé), hvorom nedenfor særligt skal tales.
Naar Kjød skal steges i Kasserolle eller Gryde, bliver det i Al-
mindelighed forud brunet af samme Grund, som man ved Kogning lægger
det i kogende Vand, nemlig for at Kjødstykket kan trække sig sammen