KJØD.
______________
______________________________
353
________
__________________
Naar Stegen beredes paa denne Maade, bliver den saftig, let fordøjelig
nærende, Duften af den er overordentlig appetitlig, og der er derfor
mange, der foretrække en Steg tilberedt paa denne Maade fremfor enhver
anden Steg. Safterne fordeles mere jevnt i et Kjødstykke, der bestandigt
drejes omkring, end i et, der ligger stille paa samme Side, thi her samle
de sig paa det laveste Punkt, hvorimod de højere liggende Dele af Kjødet
Mive mere tørre.
Denne simple Stegningsmaade bestaar i at opstille et Jernspid med
det faststukne Kjød foran en livligt brændende Ild. Da Spidet stadigt
drejes, bliver Kjødet gjennemstegt overalt uden at faa nogen haard Skorpe.
I en Skaal, der opstilles under Stegen, opfanger man den neddryppende
Saft, hvormed Kjødstykket jevnlig overgydes. Stegningen bør begynde
ganske langsomt ved at opstille Kjødet i længere Afstand fra Ilden. Efter-
manden flyttes det nærmere, indtil det er gjennemstegt indvendigt og brunt
udvendigt. For i Begyndelsen at beskytte Kjødet mod for stærk Ild, over-
vindes det med Smørpapir, der aftages, naar Kjødet er halvstegt. I Al-
mindelighed kan man antage, at Stegen er færdig, naar smaa Blærer be-
gynde at vise sig paa dens Overflade, og naar der opstiger Damp af disse
Ved deres Bristning. Dette viser sig navnlig tydeligt ved Vildt eller Fugle.
Spidet bør da flyttes fra Ilden og ikke staa nærmere, end at Kjødet holder
sig godt varmt.
Bryst og Steg af Kalv eller Faar skulle
Naar Rygstykke, Laar, Bryst og Steg af Kalv eller Faar skulle
steges paa Spid, stikkes dette paa langs gjennem dem; Fugle spiddes fra
lumpen til Halsen, Kanin og Hare paa samme Maade, Kramsfugle tværs
__________
igjennem Kroppen. Stykker , .-------------_________
______________ ________
af større Vildt, saa som Els- ® ________
ayr (Elg) og Raa, spiddes -----------------------------_______________
ganske som andet Kjød, men Fig. 72.
Fugle og Kjødstykker, som
man vil undgaa at gjennemstikke, lægges i et særligt Apparat — Eng-
lændernes cradle spil —, som er fremstillet i Fig. 72.
Skjøndt man, som oven for nævnt, ikke med Bestemthed kan op-
den Tid, der udkræves til Stegning af hvert enkelt Slags Kjød, vil
man dog omtrent kunne sætte 25 Minuter for hvert Pund Kjød, naar
Kjødstykket vejer 10 Pund, ligegyldigt om der steges paa Spid eller Pande.
Ved mindre Kjødstykker beregnes der lidt længere Tid. ved større lidt
°rtere Tid pr. Pund.
Naar man vil, at Stegen skal spises, naar den er bedst, maa man
beregne Tiden, ikke til Maaltidets Begyndelse men til Stegens Servering.
skal der f. Ex. serveres Suppe og Fisk før Stegen, og man kan beregne,
at hver af disse to Retter omtrent vil kræve 15 Minuter, har man en halv
llne til sin Raadighed, og i denne Tid kan der ske Underværker.
Til mekanisk Omdrejning af Spidet har man smaa Uhrværker.
Til Stegning anvender man bedst Koakes eller Kul.
CO
04