358
KJØD.
Ild i dem. Denne høje Varmegrad gjør, at Overfladen paa det Kjød, som
dyppes i kogende Fedt, øjeblikkeligt overtrækkes med en Skorpe, som paa
en Gang forhindrer Kjødsaften i at flyde ud og det kogende Fedt i at
trænge ind.
De Fødemidler, som behandles i kogende Vand, blive bløde, op-
løses og blive til en løs Masse: saaledes Suppe, Sauce. De derimod, som
behandles med kogende Fedt, blive tætte, antage hurtigt en mørkere
Farve og ende med at blive forkullede.
Paa den førstnævnte Maade opløser Vandet de Fødestoffer, som
lægges deri, og uddrager deres Saft; paa den sidste Maade bibeholdes
Saften, som ved den fortsatte Varme ligesom koger inde i Kjødet og giver
dette al den Kraft og Smag, som det er den muligt at give.
Disse tvende Fremgangsmaader have forskjellige Navne, den første
med Vand kaldes at koge, den sidste med Fedt kaldes at stege eller
hvad vi ogsaa kalde Stegning i Friture.
Fordelene ved Stegning i Friture er, at de stegte Sager beholde
deres oprindelige Smag og faa et behageligt Udseende, hvilket ogsaa kan
være en god Hjælp, naar f. Ex. det, som er blevet tilovers fra den fore-
gaaende Dag, ved Hjælp af denne Fremgangsmaade hurtigt kan præsenteres
i en anden Form, der da hurtigst bør serveres, eftersom Sager, der ere
stegte paa denne Maade, hurtigt tabe sig.
Til Stegning i Friture an-
vendes en særlig lille Kjedel eller
Pande med noget højere Sider
end sædvanligt for at forhindre,
at Frituren koger over. Naar
mindre Gjenstande skulle steges,
f. Ex. Kartofler m. m., sænkes de
i Frituren paa et Fletværk, ved
Hjælp af hvilket de ogsaa hurtigt
og paa en Gang kunne løftes op.
Se Fig. 77.
Fig. 77.
Naar en Stegning i Friture skal lykkes godt, maa man vide, naar
Fedtet har faaet netop den Varmegrad, som kræves. Det sikreste Tegn
her paa er, at Sprutningen i Panden hører op; den bør da flyttes fra Ilden,
thi Frituren bliver ellers saa varm, at den forkuller Sagerne, og selv taber
den siden i Godhed, hvis den skal gjemmes. For at være sikker bør man
gjøre en Prøve med et Stykke blødt Brød, som kastes i Karret og atter
tages op efter nogle Øjeblikkes Forløb; naar det da er blevet stegt skørt,
er Varmen passende, hvis ikke forstærkes Ilden, og Prøven gjentages.
Ilden under Panden maa være klar og frisk, ellers varer det for
længe, inden det fede bliver tilstrækkeligt varmt, men da (1er kræves en
særdeles Opmærksomhed for at forebygge, at der gaar Ild i det, kunde
det vel hænde, at Kogerskens Taalmodighed blev udtømt, og at hun af